买羊肉时要选羊肉表面红润有光泽，有弹性，外表有点干，用手触碰不黏手的。白切羊肉最好用羊腿肉。
第2步.将洗净的羊肉放在清水里浸泡2小时左右，中间要给羊肉换几次水，这样不仅能把羊肉里面的血水泡出来，而且能去膻味。
第3步.泡好的羊肉放入锅里，加入凉水烧开给羊肉焯下水。当水煮开的时候，会有好多的浮沫聚集到水上面。这时把火关掉，把锅里的热水倒掉。也可以不焯水，直接把里面的浮沫用勺子盛出来。但总感觉浮沫去不干净，不如这样放心。
第4步.锅里的热水倒掉后，用温水把沾在羊肉上面的血沫及絮状物冲洗干净。
第5步.锅里重新加入水放入羊肉，水量要莫过羊肉。
第6步.大火烧开。锅里的汤水很清不混浊，浮沫也变得很少，轻轻用勺子撇出来。
第7步.往锅里倒入些黄酒。
第8步.放入姜片、大葱、陈皮（家里没有只好用鲜橘子皮代替）
第9步.再放入花椒、小茴香、桂皮、八角、香叶等香料给羊肉增香而且去膻味。
第10步.加入两勺盐，大火煮开。
第11步.然后改成小火，煮差不多1.5—2小时左右。煮制时间根据羊肉的多少和肉质老嫩决定。煮到羊肉能用筷子轻轻插透就可以了。
第12步.煮好的羊肉不要泡在汤里面，捞出来放到冰箱里冷藏，让羊肉变得紧实，切的时候不宜碎能成型。
第13步.切好的羊肉可以蘸蒜泥、孜然，辣酱都可以。