前几天刷小红书，看到有人在抱怨茨菇难吃——“直接在舌尖的那种苦”。
对茨菇味道的不理解并不是个别现象，就连著名“大吃货”汪曾祺曾经也写过：“我十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到茨菇，并不想。”
小红书上网友对茨菇的抱怨
01
慈姑是什么
/ 能吃，也挺好看 /
慈姑，是一种植物，水生耐涝，可食用充饥。虽然平时很多人叫它茨菇，但其实它和“菇”并没什么关系。
慈姑一词可泛指慈姑属（Sagittaria L.），分类学上属单子叶植物纲、泽泻科，共有约30种，广泛分布于温带和热带地区，我国有9种，其中以野慈姑Sagittaria trifolia和慈姑Sagittaria trifolia var. sinensis最为常见，南方各地常有栽培，并收取其球茎供食用。
超市里卖的慈姑 | 阿肚 拍摄
此外，广布于欧洲，而在我国仅分布于新疆的欧洲慈姑Sagittaria sagittifolia，作为池塘景观常用水生植物也较为常见。事实上，在其它地方，慈姑多是用于观赏，只在中国等少数国家是用于食用。
欧洲慈姑丨Christian Fischer / wikimedia
如今我们见到白白胖胖且多作食用的慈姑，是从野慈姑累代驯化而来的一个变种。
与野慈姑相比，其叶片更加宽大肥厚，可食用的球茎部分也要更大。每株慈姑长有10多个匍匐茎，每个匍匐茎的先端都可膨大形成一个圆或长圆形的球茎。球茎上分布着几条环状节，顶端有肥大的顶芽，也就是俗称的“慈姑嘴”。
慈姑上的“慈姑嘴”丨图虫创意
菱角、慈姑、芡实、荷（藕）、莼菜、水芹、茭白、荸荠，被称为江南“水八仙”，在江南比较常见，所以很多北方人对慈姑不认识，这是很正常的。广东地区的朋友对慈姑应该也比较熟悉，经常拿它来用作祭祀。
各具风味的江南“水八仙” | 图片：Joscha Feth & Ping an Chang & FotoosRobin & Micromesistius & Gidiyorum & Prattflora & Miansari66 & Daiju Azuma / wikimedia
02
慈姑的逆袭之路
/ 从田间杂草到走上餐桌 /
事实上，食用慈姑很可能来自一次偶然的尝试。
野生慈姑是水稻田的顽固性杂草，繁殖速度快，且很难根除。不仅与稻苗争肥水，而且长得又快又高大，极易遮蔽稻苗，故对稻田危害较大。或许就是在某个水稻欠收而慈姑疯长的年头里，走投无路的人们就转而对这种杂草下嘴了。
作为杂草，自然也有点毒性丨Cheng-Tao Lin / inaturalist
而最早涉及慈姑食用地区和人群的记录则是在唐朝的《食疗本草》中，并称其为“吴人好啖之”，这里的“吴”泛指江南地区（高邮也属此地区），可见在唐朝时这里已是慈姑最重要的食用区。
不过当时食用的很可能还是野生慈姑或初步栽培的慈姑，因此有一定的毒副作用：“卒食之，令人呕水”，此后的栽培品种经过不断的人工选育，毒副作用逐渐降低，适口性也变得更好。
素炒慈姑，真的很像土豆 | 豆果美食@畏惧水的杯子
尽管如此，慈姑的口感仍是不佳，甚至可以说是恶劣，大多数时候人们只会在水灾饥荒的年景里才会将目光转向它。例如我曾出差路过“慈姑之乡”宝兴，当地便传说慈姑是水灾时由天上慈姑仙女所赐，以应灾年。
慈姑炒肉 | 豆果美食@Alice优优
我也曾在南京的大排档点过一碟素炒慈姑。碧绿的荠菜碎裹在乳白色的慈姑上看起来的确很有格调，然而吃进口中的第一感觉却是失望。
一方面，慈姑的淀粉含量相比土豆等似乎仍是稍欠，口感不够软糯；另一方面，尽管已经刨皮去嘴，慈姑仍有明显的苦味，咀嚼三两下却又有一股回甘，苦甜交织，很不是滋味。后来在宝兴的餐馆我也曾见过菜单上有慈姑炒肉片，却已提不起任何想点的欲望。
虽然茨菇切片炒了长得有点像土豆，但是并没有土豆软糯好吃 | 豆果美食@shamojinlihua
然而萝卜白菜终是各有所爱。
在过去的江南地区，慈姑反而深受当地人的喜爱，甚至将其归在“果类”。因为慈姑可以像荸荠、藕、菱角等其他水生植物一样，整个煮着吃，当作点心或是零食。
慈姑和荸荠 | 豆果美食@风和日丽sz
而在明朝时，慈姑被进一步开发为果蔬兼用型，并在后续的规模化商业种植中逐渐往蔬用发展，并衍生出了类似于现代慈姑的“甘香良种”，而抛去了其果用身份。
这或许是因为在原则上，作果品用一般要求口感甜糯或甜脆，而作蔬菜则最好不要有明显甜味，但却能接受一定的苦味( 比如苦瓜) 。也可能是在慈姑的品种选育和改良中，人们发现很难彻底去除其苦涩味，又很难增加其甜度，因此人们最终选择了向蔬用选育。
我个人觉得，将慈姑和肉类搭配一起吃，要比纯慈姑要更好吃一些。
茨菇红烧肉 | 豆果美食@恬萝姑娘
你吃得惯茨菇吗？
原标题：《一种食材不被大众熟知是有原因的，比如茨菇》
阅读原文