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一种食材不被大众熟知是有原因的,比如茨菇<荸荠慈姑和芋头分别是什么季节>

一种食材不被大众熟知是有原因的,比如茨菇

前几天刷小红书,看到有人在抱怨茨菇难吃——“直接在舌尖的那种苦”。

对茨菇味道的不理解并不是个别现象,就连著名“大吃货”汪曾祺曾经也写过:“我十九岁离乡,辗转漂流,三四十年没有吃到茨菇,并不想。”

小红书上网友对茨菇的抱怨

01

慈姑是什么

/ 能吃,也挺好看 /

慈姑,是一种植物,水生耐涝,可食用充饥。虽然平时很多人叫它茨菇,但其实它和“菇”并没什么关系。

慈姑一词可泛指慈姑属(Sagittaria L.),分类学上属单子叶植物纲、泽泻科,共有约30种,广泛分布于温带和热带地区,我国有9种,其中以野慈姑Sagittaria trifolia和慈姑Sagittaria trifolia var. sinensis最为常见,南方各地常有栽培,并收取其球茎供食用。

超市里卖的慈姑 | 阿肚 拍摄

此外,广布于欧洲,而在我国仅分布于新疆的欧洲慈姑Sagittaria sagittifolia,作为池塘景观常用水生植物也较为常见。事实上,在其它地方,慈姑多是用于观赏,只在中国等少数国家是用于食用。

欧洲慈姑丨Christian Fischer / wikimedia

如今我们见到白白胖胖且多作食用的慈姑,是从野慈姑累代驯化而来的一个变种。

与野慈姑相比,其叶片更加宽大肥厚,可食用的球茎部分也要更大。每株慈姑长有10多个匍匐茎,每个匍匐茎的先端都可膨大形成一个圆或长圆形的球茎。球茎上分布着几条环状节,顶端有肥大的顶芽,也就是俗称的“慈姑嘴”。

慈姑上的“慈姑嘴”丨图虫创意

菱角、慈姑、芡实、荷(藕)、莼菜、水芹、茭白、荸荠,被称为江南“水八仙”,在江南比较常见,所以很多北方人对慈姑不认识,这是很正常的。广东地区的朋友对慈姑应该也比较熟悉,经常拿它来用作祭祀。

各具风味的江南“水八仙” | 图片:Joscha Feth & Ping an Chang & FotoosRobin & Micromesistius & Gidiyorum & Prattflora & Miansari66 & Daiju Azuma / wikimedia

02

慈姑的逆袭之路

/ 从田间杂草到走上餐桌 /

事实上,食用慈姑很可能来自一次偶然的尝试。

野生慈姑是水稻田的顽固性杂草,繁殖速度快,且很难根除。不仅与稻苗争肥水,而且长得又快又高大,极易遮蔽稻苗,故对稻田危害较大。或许就是在某个水稻欠收而慈姑疯长的年头里,走投无路的人们就转而对这种杂草下嘴了。

作为杂草,自然也有点毒性丨Cheng-Tao Lin / inaturalist

而最早涉及慈姑食用地区和人群的记录则是在唐朝的《食疗本草》中,并称其为“吴人好啖之”,这里的“吴”泛指江南地区(高邮也属此地区),可见在唐朝时这里已是慈姑最重要的食用区。

不过当时食用的很可能还是野生慈姑或初步栽培的慈姑,因此有一定的毒副作用:“卒食之,令人呕水”,此后的栽培品种经过不断的人工选育,毒副作用逐渐降低,适口性也变得更好。

素炒慈姑,真的很像土豆 | 豆果美食@畏惧水的杯子

尽管如此,慈姑的口感仍是不佳,甚至可以说是恶劣,大多数时候人们只会在水灾饥荒的年景里才会将目光转向它。例如我曾出差路过“慈姑之乡”宝兴,当地便传说慈姑是水灾时由天上慈姑仙女所赐,以应灾年。

慈姑炒肉 | 豆果美食@Alice优优

我也曾在南京的大排档点过一碟素炒慈姑。碧绿的荠菜碎裹在乳白色的慈姑上看起来的确很有格调,然而吃进口中的第一感觉却是失望。

一方面,慈姑的淀粉含量相比土豆等似乎仍是稍欠,口感不够软糯;另一方面,尽管已经刨皮去嘴,慈姑仍有明显的苦味,咀嚼三两下却又有一股回甘,苦甜交织,很不是滋味。后来在宝兴的餐馆我也曾见过菜单上有慈姑炒肉片,却已提不起任何想点的欲望。

虽然茨菇切片炒了长得有点像土豆,但是并没有土豆软糯好吃 | 豆果美食@shamojinlihua

然而萝卜白菜终是各有所爱。

在过去的江南地区,慈姑反而深受当地人的喜爱,甚至将其归在“果类”。因为慈姑可以像荸荠、藕、菱角等其他水生植物一样,整个煮着吃,当作点心或是零食。

慈姑和荸荠 | 豆果美食@风和日丽sz

而在明朝时,慈姑被进一步开发为果蔬兼用型,并在后续的规模化商业种植中逐渐往蔬用发展,并衍生出了类似于现代慈姑的“甘香良种”,而抛去了其果用身份。

这或许是因为在原则上,作果品用一般要求口感甜糯或甜脆,而作蔬菜则最好不要有明显甜味,但却能接受一定的苦味( 比如苦瓜) 。也可能是在慈姑的品种选育和改良中,人们发现很难彻底去除其苦涩味,又很难增加其甜度,因此人们最终选择了向蔬用选育。

我个人觉得,将慈姑和肉类搭配一起吃,要比纯慈姑要更好吃一些。

茨菇红烧肉 | 豆果美食@恬萝姑娘

你吃得惯茨菇吗?

原标题:《一种食材不被大众熟知是有原因的,比如茨菇》

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