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米其林餐厅米其林餐厅评级标准 如何成为一名米其林星级餐厅的厨师?→MAIGOO知识<米其林的评星标准的来源>

米其林餐厅简介

米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构,1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南,即《米其林红色宝典》此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝,被誉为欧洲的美食圣经,后来,它开始每年为法国的餐馆评定星级。

米其林餐厅评级标准

《米其林指南》对于餐厅的介绍,除了各种“符号”外,只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅的休息时间、以及接受信用卡的种类。直到2000年起,才首次加入简单文字评语。对餐厅的介绍符号如下:

(1)一般评等

叉匙以餐厅的表现,给予一到五个叉匙符号。

5个叉匙:奢华的传统风格

4个叉匙:至高的舒适享受

3个叉匙:十分舒适

2个叉匙:舒适

1个叉匙:基本舒适

如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲,前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。

(2)人头标志

人头意指米其林推荐的道地小馆Bib Gourmand(Bib就是米其林轮胎人的名字Bibendum),提供不错的食物和适当的价格。

(3)两个硬币

这标志被称为piecettes,就是小硬币的意思,带有这个标志的餐厅,表示提供不超过16欧元的简单餐饮。

交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来表示餐厅的等级,后来才有星星做为餐饮最高等级的标志。

(4)星级评等

星星和叉匙没有一定的关联性,但星星的重要性是远高于叉匙的。

1颗星:值得停车一尝的好餐厅(这样的叙述当然是因为米其林是做轮胎的);

2颗星:一流的厨艺,提供极佳的食物和美酒搭配,值得绕道前往,但花费不低;

3颗星:完美而登峰造极的厨艺,值得专程前往,可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境,但是要花一大笔钱。

米其林餐厅分布

(1)法国

作为米其林的发源地,法国是米其林星级餐厅最多的国家。其中法国菜作为米其林餐厅的传统菜肴,更是历久弥新,深受世界各地美食爱好者的喜爱。由于三星级餐厅评定要求严苛,因此截至2012年为止,全球目前尚且只有106家三星级米其林餐厅,就连法国本土的三星级米其林餐厅也不足三分之一。

(2)欧洲

在欧洲其它国家,米其林认可的餐厅也是不计其数,其中意大利拥有最多米其林星级餐厅,德国则拥有最多的三星级米其林餐厅。另外,欧洲还有西班牙、葡萄牙、比利时、卢森堡、英国、爱尔兰、瑞典、荷兰和瑞士等国家入选星级餐厅。

(3)美洲

作为美洲的代表,美国第一版米其林指南于2005年首次问世,当时收录的多为纽约餐厅。而后,旧金山和芝加哥等地的餐厅也逐渐受到了米其林的认可。因美洲多为移民国家,其菜式也多参照欧式风范,因而衍生了新系列的西式美食,在世界各地刮起了西餐之风。

(4)亚洲

2007年,日本料理的一丝不苟为其赢得了米其林在亚洲的首轮关注,之后美食侦探开始踏足中国的香港和澳门,作为中西文化的交汇地带,香港和澳门的餐厅也很快获得了星级米其林餐厅的称号。日本料理是被公认为烹调一丝不苟的国际美食。

自然原味是日本料理的主要精神,其烹调方式细腻精致,常以糖、醋、酱油、味噌、柴鱼、昆布等为主要调料,注重味觉、触觉、视觉、嗅觉等以及器皿和用餐环境搭配的意境。日本料理主要分为三类:本膳料理、怀石料理和会席料理,具有口感清淡、加工精细、色泽鲜艳、少油腻等特点。

中国有哪些米其林餐厅

米其林三星餐厅:唐阁。

米其林二星餐厅:8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA、乔尔-卢布松美食坊、喜粤8号、ultral violet、逸龙阁、雍福会、御宝轩。

米其林一星餐厅:艾利爵士、大董(环贸广场)、大董海参店(越洋广场)、鹅夫人(莘庄)、菲霓丝、福和慧、家全七福(嘉里中心)、金轩、老干杯、老正兴、利苑(国金中心)、利苑(环贸广场)、迷上海、南麓浙里、苏浙总会、泰安门、新荣记(上海广场)、雍颐庭。

米其林餐厅特色美食法国米其林特色美食

法国菜是西餐中最有地位的菜,是西方文化的一颗明珠。法国菜的特点是选料广泛,用料新鲜,滋味鲜美,讲究色、香、味、形的配合,花式品种繁多,重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果,特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合和龙虾。法国菜肴通常烧得比较生,调味喜用酒。菜和酒的搭配有严格规定,如清汤用禁止葡萄酒,火鸡用香槟。比较有名的法国菜是鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、马令古鸡、麦西尼鸡、洋葱汤、沙朗牛排和马赛鱼羹等。

欧洲米其林特色美食

意大利民族是一个美食家的民族,他们在饮食方面有着悠久的历史,如同他们的艺术、时装和汽车,总是喜欢精心制作。意大利美食典雅高贵,且浓重朴实,讲究原汁原味。意大利菜系非常丰富,菜品成千上万,除了大家耳熟能详的比萨饼和意大利粉,它的海鲜和甜品都闻名遐迩。源远流长的意大利餐,对欧美国家的餐饮产生了深厚影响,并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系,故有“西餐之母”的美称。

德国的肉制品种类繁多,德国菜中有不少是用肉制品制作的菜肴,仅香肠一类就有上百种。其中,著名的法兰克福香肠早已驰名世界。一些德国人还有吃生牛肉的习惯,著名的鞑靼牛扒就是将嫩牛肉剁碎,拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。此外,德式菜中的酸菜使用非常普遍,经常用来做配菜,口味酸咸,浓而不腻。德国盛产啤酒,因此一些菜肴也常用啤酒调味。德国典型的菜式有柏林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克福肠、汉堡肉扒和鞑靼牛扒等。

美国米其林特色美食

美国是移民国家,几乎拥有全世界的菜系种类,但大部分的美国菜由英式菜派生出来。美国菜与英国菜相比,在口味及用料上已经发生了不少变化。传统的咸、鲜、甜口味已趋向清淡、生鲜。在用料上,黄油改用植物黄油或生菜油,奶油改用假奶油(即完全脱脂奶油),奶酪改用液态奶,做水果不用罐头水果而用新鲜水果,浓汤改清汤,肉类则多用低脂及低胆固醇的水牛肉与鸵鸟肉等。另外,在美国素食和生食比较盛行,水果入菜十分普遍。

亚洲米其林特色美食

(1)日本寿司

日本料理是被公认为烹调一丝不苟的国际美食。自然原味是日本料理的主要精神,其烹调方式细腻精致,常以糖、醋、酱油、味噌、柴鱼、昆布等为主要调料,注重味觉、触觉、视觉、嗅觉等以及器皿和用餐环境搭配的意境。

日本料理主要分为三类:本膳料理、怀石料理和会席料理,具有口感清淡、加工精细、色泽鲜艳、少油腻等特点。

(2)中国

香港和澳门是中西文化交汇的地方,也是美食和购物的天堂。他们的菜式以粤菜作为根基,揉合了西菜的食材、调味和烹调的方式,大胆创造出了有特区地方特色的粤菜。特区的外国菜以欧洲菜为主。

米其林餐厅的摆盘方法

(1)直线型

用酱汁来做一条直线,也可以把菜摆成一条直线,重点是直线的位置要在中间,并且要注意两边留白。

(2)弧线

弧线是中餐里面很好用的一种摆盘效果,如果你觉得盘子里的菜看起来太方方正正,笨重的时候,用酱汁画弧线吧,保证一秒钟大变身。

(3)圆和直线

要注意的是,这个圆形永远不要放在盘子的中间,而是应盖在偏离中心的左侧。

(4)三角形

记住不要用三角形或者长方形、椭圆形的盘子,圆盘子是最适合的搭配。

(5)杯压

用勺子放一小堆酱在盘子中间,再用玻璃杯轻轻下压出花纹,垂直拿开,效果很是惊艳。

米其林厨师需具备条件

(1)精通外语

正所谓入乡随俗,如果你去到别的地区,并且想要真正的做上大厨这个位置(在美国,一般而言是chef trainee(见习厨师)>assistant chef(助理厨师)>chef(大厨)这么个顺序,基本都从chef trainee做起),你起码需要熟练地掌握当地语言。

比如在香港、澳门地区,你要会粤语、台湾地区的话,要会闽南语;在国外,你要学会当地语言——甚至在美国地区,你除了英语以外,可能还需要一点西班牙语的基础。

(2)极端的细致和严谨

由于不能够打扰客户用餐,所以厨师之间不可以有任何的交流。

由于厨房大多是开放式厨房,所以你必须要保证自己的桌子是整洁的。因为米其林餐厅的特殊性,所以你对于调味料的配比一定是要100%的精确。

(3)可以承受极大的压力

米其林星级餐厅的主厨们,起码是需要做到连续工作12个小时以上的。期间几乎没有休息,也不能坐下。也因为这个原因,所以米其林员工的流动性会非常之大,主厨以外的人,每几个月换一批是很正常的。

你做的事情有极大的重复性却又被要求精确,一天切数百个番茄、土豆、扁豆......然后切的方法还不能一样是很常见的。

(4)有足够的恒心去坚持

要做如此大量的工作,又不能偷懒,而且要随时接受其他客人的参观,这对于每个人的心理压力都非常之大。

如何去米其林就职

如果你只是想在米其林星级餐厅做厨师(也就是chef trainee)的话,你只需要在该地区一家知名餐饮学校毕业(或者在读),然后参加各种厨师相关的networking(联网)活动,并且获得各种主厨的联系方式,你就有希望获得一次面试机会并且有可能进入餐厅里面就职。

此外,国内大多数”号称“请来了米其林餐厅厨师的餐馆,都是请的见习厨师或者是助理厨师。见习厨是因为数目非常多,而助理厨师则是因为他们确实知道一些关键的内容。

不过话说回来,一家米其林餐厅,除了最核心的几个人,其他的人都可以走。因为米其林餐厅不是单纯的“做一道菜”有多么的好吃和惊艳,而是做每一道菜都要那么好吃、那么惊艳。米其林的出现是基于极其严谨的前提,没有了这个大前提,米其林餐厅就不算米其林餐厅了。

米其林餐厅厨师年薪

评上星级,尤其是三星餐厅,对一家餐馆和主厨来说是无限风光、无限荣耀又可带来滚滚财源的事。

据业内人士介绍,按国外米其林三星餐厅的价格定位,来这里进餐,人均消费约在3000元~4000元人民币。而米其林三星餐厅主厨也被公认为全世界最有身价最尊贵的厨师。一般年薪上百万不是问题。

米其林餐厅用餐全流程餐前流程

(1)预订

正因为米其林餐厅一座难求,因此预订是必须哒。在餐厅官网上可以预订,打电话或者发邮件也可以。点击网页上的“BookAReservation”

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