pH（酸碱度）指溶液中氢离子的浓度指数。pH值越低，溶液酸性越强；pH值越高，溶液碱性越强。而葡萄酒的pH值能告诉你葡萄酒中酸的口感强度，一般在2.5-4.5之间。比如，pH值为3的葡萄酒比pH值为4的葡萄酒要酸10倍。
葡萄中含有大量其它水果没有的酒石酸。酒石酸的强度主要用其摆脱质子或氢离子(H+)的能力来衡量。当测量葡萄酒的酸碱度时，就需测量氢离子的含量——这也是pH中“H”所代表的含义。但要注意的是，虽然pH值是测量H+离子的一种方法，但计算公式中pH值与H+离子的含量是成反比的。也就是说，氢离子含量越高，pH值越小。
当pH值为3.4时，葡萄酒中自由二氧化硫的浓度要高于35mg/L才能达到保护葡萄酒不受微生物破坏的目的。而pH值为3.8时，二氧化硫的浓度要达到90mg/L。而法律规定，葡萄酒中二氧化硫的含量不能超过400毫克/升。虽然pH值高时葡萄酒更清澈，但这也不容易做到。我们需要考虑到，当pH值超过3.8这个临界点时，我们就需要为葡萄酒加酸。
当葡萄酒的pH值高于3.65时，不适合使用低温稳定法。低温稳定的目的是让酒石酸氢钾以晶体的形态沉淀下来，这样装瓶后就不需再令做处理了。当pH值高于3.65时，这些晶体盐就充当了酸的作用，所以当去掉这些沉淀是，酒的pH值也会升高。所以，当pH值低于3.65时，低温稳定法会降低pH值。pH值低于3.65时，酒石酸氢钾并不呈酸性,所以去掉后会导致酒的酸度提高。
既然酸度和pH值都能反映葡萄酒中的酸，那两者有何区别？加州大学戴维斯分校的沃特豪斯教授给出了相关解释：酸度表示酸的含量，而pH表示酸的强度。就拿热水说吧，其温度就是强度，其体积就是含量。如同热水在口中的感受与其温度和含量有关，葡萄酒的酸在口中的感觉与酸度和pH都相关。