1、西点制作技术课程教学大纲课程名称：西点制作技术学 分：6学分总学时数：90学时（其中理论教学 36学时，实验（实践）54学时）适用专业：西餐工艺专业等相关烹饪类专业先修课程：烹饪原料运用与贮存、烹饪化学与应用、烹饪营养、餐饮食品安全、西餐工艺基础授课方式：理实一体一、课程的性质西点是西餐的重要组成部分， 西点制作技术 是西餐工艺、西餐工艺（西点工艺方向） 等专业的专业主干课、核心课，也是食品营养与检测、餐饮食品安全、食品加工技术（快 餐方向）、烹饪工艺与营养等专业的专业选修课或辅修课。学生通过本课程的学习，熟知西 点制作的基本理论、 基本知识和基本技法， 熟练掌握各类西点产品的制作技艺，做到学
2、以致用，融会贯通，具备分析和解决西点生产制作中实际问题的能力，培养和树立良好的专业思想和职业素养。二、课程目标通过 西点制作技术”课程教学，使学生具备西点产品由简单到复杂的操作技术和实际生 产运用能力。具体目标如下：熟悉各类西点原料的性质、工艺性能、用途、质量标准熟悉设备器具使用方法及安全操作规范熟知面包制作工艺并熟练掌握各类面包制作方法熟知蛋糕制作工艺并熟练掌握各类蛋糕制作方法熟知西式点心制作工艺并熟练掌握各类西式点心制作方法熟悉西点装饰技法，能独立进行蛋糕装饰设计与制作熟悉西点（烘焙）产品配方设计原理能根据任务书对工作过程进行计划，确定生产品种的配方、工艺流程能检查生产必备的设备器具准备及
3、运行情况具有熟练的西点产品生产技术能独立或以团队形式工作， 并使自己的工作与前后工序或与团队成员的工作相协调 具有对新知识、新技能的学习能力和创新能力三、本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的教学重点是各类西点的制作工艺、工艺条件、制作方法、原料选配要求等方面 的系统知识和操作技能。在有限的学时数内，重点讲解、演示面包、蛋糕、清酥、塔、派、小西饼、泡夫、慕斯等西点的制作工艺及方法，并通过实训练习使学生掌握这几类西点常见主要品种的制作方法和操作技能，培养学生分析问题和解决问题的能力，辅导学生取得西式面点师“、烘焙师”等技术工种的职业资格证书。本课程的难点是如何将工艺理论知识有机地与实践操作相结
4、合，用理论知识去指导实践过程，通过实践加深对理论知识的理解， 提高技能运用水平及创新能力； 如何使学生熟练掌 握西点制作的操作技能；如何使培养的内容和要求紧密结合企业的需求；如何使理论和实践教学与职业资格考证培训良好地结合。本课程在深度和广度上，主要强调对西点制作工艺理论的理解，对西点制作工艺过程、 操作技法、品种变化的熟悉和掌握，具备西点产品配方设计、工艺设计和产品创新的能力。四、课程教学内容和学时分配模 块学习单 元能力目标项目与任务教学 形式课时 安排上课 地点作业1概 述西点概 述了解西点分类与特点了解西点在四方饮食中的地位熟悉并掌握烘焙百分比运用熟悉西点配方平衡原则了解课程内容安排及
5、学习方法了解西点制作工作过程各 环节的重要性熟悉实验室环境、条件及要 求了解本课程对培养良好卫 生习惯、团队合作意识、严谨 认真工作态度等职业素质的 基本要求及做法提出综合能力训练项目产品设计（课程设计）， 培养学生对知识创新运用的 能力和综合能力课程介绍西点基础知 识理论 讲解4学时多媒 体教 室课堂 提问实操：蛋糕 制作演示 实训要求讲 解操作 册2学时实训 室2面 包 制 作2.1甜面包 类了解面包制作工艺流程了解面包各原料在产品中 的作用及影响了解甜面包选料选用要求 掌握双动和面机、醒发箱使用方法掌握面包生产实际投料量 计算甜面包制作工 艺理论 讲解2学时多媒 体教 室课堂 提问掌握面
6、团适用水温计算掌握快速发酵法甜面包的生产工艺参数要求掌握面包搅拌程度判断掌握面包分割、搓圆要求及操作手法掌握甜面包整形方法(11)掌握面包醒发程度的判断掌握面包烘烤炉温时间控制了解甜面包品种变化方法实操：甜面包 品种制作操作 册2学时多媒 体演小至预习 报告学生 实训2学时西点 综合 实训 室实训 报告2.2吐司面 包失了解一次发酵法、二次发酵 法面包生产工艺特点及工艺 要求熟悉吐司面包配方构成特 点，选料选用要求熟悉吐司模种类、使用方法、装模面团重量求熟知面团搅拌投料顺序及 影响面曲觉拌的因素进一步熟练掌握面团搅拌 操作技术了解面团发酵的作用及原理熟知影响面团发酵的因素， 掌握面团发酵程度的
7、判断掌握吐司面包整形步骤、方 法熟悉醒发条件对面包品质 的影响掌握吐司面包烘烤技术要求(11)熟悉面包内外品质鉴定了解吐司面包品种变化方 法吐司面包制作理论 讲解2学时多媒 体教 室课堂 提问实操：吐司面 包品种制作操作 册2学时多媒 体演小至预习 报告学生 实训2学时西点 综合 实训 室实训 报告2.3欧式面 包失了解欧式硬面包产品特点 了解欧式硬面包配方构成 特点及用料要求熟知酵母种类、特点及运 用，熟悉酵母添加方法与要求 掌握法棍面包整形方法与 装盘要求欧式面包制作理论 讲解2学时多媒 体教 室课堂 提问熟悉杂粮面包、硬式餐包整 形方法与装盘要求掌握欧式面包醒发程度控制掌握法棍等欧式面包
8、划刀要求及方法熟悉欧式硬囿包烘焙要求， 掌握烤炉通蒸汽或增加湿度 的方法了解欧式面包品种变化了解老囿团发酵法、过位向 团发酵法、酸面团发酵法实操：欧式面 包品种制作操作 册2学时多媒 体演小至预习 报告学生 实训2学时西点 综合 实训 室实训 报告3蛋 糕 制 作3.1海绵类 蛋糕类了解蛋糕制作工艺熟悉海绵蛋糕原料选用要求了解蛋糕各原料在产品中 的作用及影响掌握海绵蛋糕上2流程及工艺特点掌握海绵蛋糕制作工艺参数要求掌握电子秤、刮板、多功能 搅拌机、烤炉等设备器具的使 用方法掌握海绵蛋糕搅拌方法和搅拌程度的判断掌握蛋糕烤盘垫纸方法掌握蛋糕装盘方法，表面抹平技巧掌握产品烘烤炉温与时间 的控制(11
9、)掌握卷筒蛋糕制作方法了解卷筒类蛋糕花色品种变化了解乳化海绵蛋糕坯的运 用海绵蛋糕制作理论 讲解2学时多媒 体教 室课堂 提问实操：卷筒蛋 糕品种制作操作 册2学时多媒 体演小至预习 报告学生 实训2学时西点 综合 实训 室实训 报告3.2戚风类 蛋糕类了解戚风蛋糕的制作工艺 了解原料在制品中的作用 及要求了解戚风蛋糕的制作原理 掌握戚风蛋糕制作，幺及 要求掌握工、器具的正确使用戚风蛋糕制作理论 讲解2学时多媒 体教 室课堂 提问实操：戚风蛋 糕品种制作操作2学时多媒 体演 小至预习 报告掌握制品的烘烤温度及时 间了解制品的各种变化及造 型装饰学生 实训2学时综合 实训 室实训 报告3.3油脂
10、类蛋糕类了解油脂蛋糕的制作工艺 了解原料在制品中的作用 及要求了解油脂蛋糕的制作原理 掌握油脂蛋糕制作，幺及 要求掌握工、器具的正确使用 掌握制品的烘烤温度及时 间了解制品的各种变化油脂蛋糕制作理论 讲解2学时多媒 体教 室课堂 提问实操：油脂蛋 糕品种制作操作 册2学时多媒 体演小至预习 报告学生 实训2学时综合 实训 室实训 报告3.4装饰蛋 糕类了解蛋糕裱花工艺掌握常用挤注料、装饰料的特点及用途掌握裱花工用具的正确使用掌握基本挤注手法掌握常见基本花纹图案的蛋糕装饰工艺理论 讲解2学时多媒 体教 室课堂 提问实操：裱花装操作 册2学时多媒 体演小至预习 报告制作要领掌握常见花卉挤注方法掌握
11、蛋糕抹面的基本技法饰基本技法学生 实训2学时装饰 实训 室实训 报告熟悉糕装饰类型及艺术表 现形式掌握蛋糕装饰设计原则熟悉蛋糕装饰设计的基本 土掌握蛋糕装饰方法掌握常用装饰膏料制法能独立设计普制作装饰蛋 糕裱花蛋糕设计理论 讲解2学时多媒 体教 室课堂 提问实操：裱花装 饰生日蛋糕制 作操作 册2学时多媒 体演小至预习 报告学生 实训4学时装饰 实训 室实训 报告4 占八、 心 制 作4.1起酥类 （清酥 类）掌握清酥面团的特点与配 方；了解各种原辅料在制品中 的作用掌握清酥制作的上2流程 掌握清酥面团的调制方法 和擀制面皮的要领清酥制作上2理论 讲解2学时多媒 体教 室课堂 提问熟悉清酥的包
12、油方法和折 叠方式，以及各种包油法的差 异及优缺点掌握清酥制品烘烤成熟的 鉴别及清酥制品的装饰方法 熟悉清酥制品的馅心变化 熟悉清酥制品的整形变化 熟悉清酥的常见品种做法， 如：拿破仑、酥盒、咖喔帕夫 饺等的做法 掌握清酥制品的起酥原理 掌握起酥油的熔点对上2 的影响实操：清酥的 制作操作 册2学时多媒 体演小至预习 报告学生 实训2学时西点 综合 实训 室实训 报告4.2塔派类熟悉常见塔、派的配方、工 艺流程掌握蛋塔、椰塔、苹果派制 作方法与要领掌握塔、派皮的特点及调制 方法和用料要求熟悉塔、派馅的制作及原料要求掌握塔派烘烤炉火掌控熟悉塔派制品的装饰方法熟悉塔、派、攀的概念与区别了解市场中蛋
13、塔和苹果派 的常见种类塔、派制作工 艺理论 讲解2学时多媒 体教 室课堂 提问实操：塔、派 品种制作操作 册2学时多媒 体演小至预习 报告学生 实训2学时西点 综合 实训 室实训 报告4.3小西饼 类掌握面糊类小西饼和乳沫类小西饼在配方、生产工艺、 制作方法上的差异熟悉曲奇制作的常用方法掌握面糊类小西饼的乳化原理及为什么要乳化熟悉乳沫类小西饼的常见品种的生产上2掌握黄油曲奇和奶酥饼面团（糊）的调制方法与技巧，以及在调制过程中 插拌”堆叠”手法的作用掌握曲奇、奶酥饼、手指饼 的烘烤技巧了解曲奇、奶酥饼、手指饼 的酥松原理掌握曲奇、奶酥饼、手指饼小西饼制作工 艺理论 讲解2学时多媒 体教 室课堂
14、提问实操：小西饼 品种制作操作 册2学时多媒 体演小至预习 报告学生 实训2学时西点 综合 实训 室实训 报告这类小西饼的用途掌握黄油曲奇挤注时造型 的变化4.4泡芙类了解泡夫原料选用要求掌握泡夫的烫面技巧掌握泡夫搅糊的技巧和搅糊的程度熟悉脆皮泡夫脆皮的调制掌握泡夫的烘烤技巧和烘掌握泡夫馅心的调制与变 化掌握泡夫装饰造型的变化了解泡夫胀发的原理了解泡夫面糊的其它运用： 如面包毛毛虫”的装饰、泡夫 面糊做的插件装饰等泡芙制作上2理论 讲解2学时多媒 体教 室课堂 提问实操：泡芙品 种制作操作 册2学时多媒 体演小至预习 报告学生 实训2学时西点 综合 实训 室实训 报告4.5冷冻甜 点类熟悉冷冻
15、甜点制作工艺了解冷冻甜点原料在产品 中的作用及要求掌握工、器具的正确使用熟知冷冻甜点制作原理掌握冷冻甜点基本造型 掌握果冻、慕斯制作方法 掌握慕斯蛋糕制作及装饰 了解冷冻甜点的品种变化冷冻甜点制作理论 讲解2学时多媒 体教 室课堂 提问实操：果冻制作慕斯制作慕斯蛋糕制 作操作 册2学时多媒 体演小至预习 报告学生 实训2学时综合 实训 室实训 报告5综 合 能 力 考 核期末方 核学会产品设计方法提高对烘焙原料灵活运用 能力训练学生对工艺过程工艺 条件灵活掌握能力根据产品生产量准确掌握 原料投放量提高计算机运用能力锻炼演讲表达能力锻炼独立进行产品生产的 工作能力产品设计书 学生ppt演 讲学生
16、 演讲课外多媒 体教 室讨论总结课外多媒 体教 室讨论设计产品制作学生 操作6学时西点 实综 合训 室五、课程教学的基本要求1、教学方式西点制作技术是一门技能性很强的课程，因此，在教学过程中，应适当采取图片、幻灯、多媒体课件等直观教学与理论讲授、示范操作相结合的教学方法，从而加强学生的感观认识 和理性认识，再通过实训操作强化动手能手。1)理论讲解：通过多媒体、图片、实物、仿真场景、真实场景等辅助完成。2)教师操作演示：学生通过观看了解产品制作方法、步骤、注意事项。3)学生实训练习：学生以 46人为一小组进行实际操作，任课教师现场指导。通过任课教师巡回指导，现场答疑，及时发现学生在练习中出现的问
17、题并予以及时纠正。实训课根据教学品种复杂程度和耗时长短，可安排教师全程演示后学生实训，或教师演示和学生实训分步骤交叉进行，或学生独立实训等方式。4)学生作业(1)实训预习报告：通过课前预习，使学生熟悉上课内容，了解相关知识构成，并带 着问题上课，更好更快的进入课堂状态，对知识技能的掌握更加快捷、透彻。(2)实验实训报告：通过实训报告，对实训过程、结果进行归纳总结，发现问题并找 出解决方案，真正起到促进能力提升的作用。(3)产品设计：在完成课程单元教学的基础上以课程设计方式对学生进行专业综合能 力训练，通过课程设计论文、产品设计演讲、产品制作几个环节， 锻炼培养学生综合能力和创新能力。2、考核方
18、式本课程采用全程考核的方式考察学生成绩，注重职业能力、专业素质的考核。考核内容分为常规评价、项目评价和期末考试三项，其中常规评价包含出勤、课堂回答提问、作业及 预习；项目评价包含职业规范、 操作技能、实训结果及分析；期末考试每个学生均独立设计一款产品，并通过 ppt形式向全班同学汇报，接受老师和同学对项目的询问，最后将所设计 的产品做成成品。3、成绩评定成绩构成：平时成绩包括常规评价和项目评价两项占总成绩60 % ,期末考核占总成绩40%。成绩 构成考核 形式考核 内容分值平时成绩常规评价出勤10课题回答问题10作业及预习10项目评价职业规范10操作技能10实训结果及分析10期末成绩产品设计与制作产品设计书10ppt演讲10设计产品制作20六、课程教材及参考书(宋体五号粗体)1、教材2010.07 第一版西点制作技术，钟志惠主编，科学出版社,2、参考书目西式西点工艺，王美萍主编，中国劳动社会保障出版社，2005西点制作工艺，钟志惠主编，上海交通大学出版社，2011西式面点师，中国劳动保障出版社，国家职业技能培训教材，2008花色蛋糕装饰教程，澳马格里拉著，辽宁科学出版社 ，1999西点制作百科全书刘荣华 著，（台湾）全麦烘焙出版