原标题：争来吵去,“乾隆白菜”的确是凉菜
11月12日上午,某电台一档广播节目发起了“北京不是美食荒漠”的话题,但在与听众互动的过程中,男主播频繁否定听众留言,在“乾隆白菜是凉菜”时终于被搭档质疑,导致了男主播突然大怒并摔门离场,造成了一次播出事故。
目前关于主持专业素养方面的讨论很多,我们今天想讲的,倒是“导火索”本身——乾隆白菜是什么菜?
柏舟
乾隆白菜的来源
乾隆白菜,的确是凉菜。
乾隆白菜的做法是,将白菜叶中的嫩芯撕片儿,加上芝麻酱、白糖、蜂蜜、香醋,调拌在一起,最后撒点儿白芝麻即成。之所以选嫩叶部分,是因为这里容易入味,口感更好。
因为有麻酱的缘故,给白菜增加了醇厚的口感,是典型的冬季凉拌菜。
那么,这么一个麻酱拌白菜,怎么跟乾隆扯上了关系?众所周知,乾隆是古代“四大美食代言人”之一,在民间有着数不清的“美食传说”,乾隆白菜也不例外,也有半真不假的传说,甚至不止一个。
流传最多的版本是,一年除夕夜,乾隆微服私访,来到王瑞福的小酒铺里吃饭。冬日京城的蔬菜主要靠白菜,不过掌柜的聪明,用家里秘制芝麻酱拌了一下。乾隆吃上带有麻酱香气、酸甜可口的大白菜,立即赞不绝口。吃完还跟老板聊天,他发现小店连个名字都没有,就给赐个名叫“都一处”,因为整个京城只有这一家馆子营业。
当时的王瑞福并没往心里去,直到几天后,店里来了几个太监,送来一块“都一处”的虎头匾,称这块匾是乾隆皇帝御笔赏赐的。王瑞福恍然大悟,从此将店名改为“都一处”。这个品牌流传至今,如今制作的烧麦名满京城。
为了纪念这个传奇经历,王瑞福决定将这种凉菜称为“乾隆白菜”。果然,有了皇帝名号的加持,乾隆白菜立马成了京城名菜之一。
传说终归是传说,乾隆白菜出身的真实性,跟他在大明湖畔爱上夏雨荷的概率是差不多的。目前普遍认为乾隆白菜实际是某餐饮集团在本世纪初研发出来的创新菜。
不过,有一说一,乾隆确实是地地道道的白菜爱好者。
他那个年代,既没有大棚养殖,也没有电冰箱,大白菜几乎是北京居民在寒冬腊月中为数不多的能吃到的蔬菜,皇帝也是一样的。可能是天天吃白菜,乾隆对白菜产生了浓厚的感情。清宫膳底档就记录有“炖酸菜热锅”“红白鸭子炖白菜热锅”“肥鸡火熏白菜”。乾隆甚至还将白菜送人,赐令贵妃“白菜一品”。
乾隆的后代也都对白菜情有独钟。道光大过年的就吃“鸭子白菜锅子一品”“羊肉丝酸菜锅子一品”；光绪过年时的御膳,光肉片炖白菜就得吃两回。
由此可见,找个爱吃白菜的皇帝来给自己的凉拌菜代言,传说也有一定的合理性。
当然,乾隆代言的民间美食,远远不止一道麻酱拌白菜。在搜索引擎输入“乾隆吃了都说好”,找到的结果不计其数,乾隆被代言的一系列风俗小吃,无论南北、甜辣,米面,三天三夜都说不完。
中西方沙拉的差异
正如“乾隆白菜”跟乾隆没什么关系,在西方,也有一道“凉拌菜”有着同样的境遇,那就是——凯撒沙拉。
这道菜跟乾隆白菜一样简单,罗马生菜加面包丁,再配上一点凯撒酱。
“凯撒沙拉”当然与罗马大帝凯撒无关,不过它的名字倒比“乾隆白菜”合理一些,因为它的发明者就叫凯撒。
墨西哥人凯撒·卡狄尼(CaesarCardini)是意大利餐馆的老板兼主厨。关于“凯撒沙拉”的诞生,最常见的说法是,某天,凯撒的餐厅来了很多朋友和客人,但厨房所剩食材很少,凯撒只能根据现有材料选了几样,“凯撒沙拉”就此诞生。
其实,西方“凉拌菜”沙拉的历史悠久,最早可以追溯到古希腊和古罗马时期。从词源上来讲,Salad是根据拉丁语Sal(盐)的拼写演变而来。在西餐体系中,沙拉主要是前菜或配菜,直到近10年才开始成为健康人士的主食。
话既然说到这儿了,“凉拌菜”和“沙拉”真的可以画等号吗?
“凉拌菜”只是中国蔬菜制作方法的一种,而且是“非主流”的一种,通常是为了爽口。而在西方人眼中,蔬菜的主要吃法就是“生吃”。西方大众饮食烹饪方式比较单一,主要是煎、炸、煮、烤、烧,除了煮制之外,其他的方法多不适合制作蔬菜。所以,西方人在吃蔬菜时一般选择生吃。
中国的日常饮食普遍来说烹饪方式更加多样,除了以上的,还有炒、炖、焖等,这些都可以用来烹饪蔬菜,味道和口感比生吃好很多。既然有更好的选择,我们为什么还要以生吃蔬菜为主呢?更何况,沙拉在西方是可以当主食的,而中国凉菜通常只是一个前奏,或者是下酒零食。
此外,沙拉的灵魂在于料汁,西方的沙拉料汁大致分为两大类,即液态的油醋汁(包括经典油醋汁和和风油醋汁)和浓稠状的蛋黄酱(及其衍生物:千岛酱、蜂蜜芥末酱)和乳制品调味汁(酸奶、奶酪等)。总体来说,还是以酸、甜为基础口味,有时也会通过一些香料的使用增加口味的层次感。
中式“沙拉”的料汁很多,也很野,可谓“五味杂陈”。从麻酱、芥末到酱油、白醋、老干妈,再加上辣椒油、麻油,想怎么组合,全凭我们自己的口味。
从某种意义上讲,“乾隆白菜”是中华美食菜单中“凉菜单元”的成员之一,它是否为美食与凉热无关,当然也与是不是“乾隆发现的”更加无关。据《国家人文历史》公众号