对于全服务酒店来说，餐饮一直是重要的收入组成部分。然而，如何做好餐饮，特别是自助餐部分的成本控制，却是酒店一直以来面临的巨大挑战。
如今，酒店餐饮也面临着新的市场格局，一方面酒店餐饮需要进一步转变为利润中心，另一方面酒店需要打造面向本地市场的餐饮产品。因此，酒店如何有效进行餐饮成本管控和战略性成本投入的意义重大。
对于酒店餐饮而言，好的成本管控意味着：
产品定价更灵活。通过低成本采购，酒店能够在制定价格的方面具备更大的灵活性。在经营收入一定的情况下，实现利润的最大化。
制定决策更理智。酒店领导层能够及时准确地了解酒店的运营情况，为后续经营做好战略计划。
抗压能力进一步提升。酒店对原材料价格的上涨承受能力更强，更能应对各种不稳定经济因素所带来的影响。
提升酒店竞争力。成本水平的高低，直接决定酒店产品和服务的价格。在科学的成本体系支撑下，能够提升酒店的竞争力和经济效益，同时降低成本和节省资源。
在上周举办的公开课上，我们特别邀请到两位在餐饮供应链管理咨询与成本管控方面拥有丰富经验的嘉宾，共同就《酒店餐饮VS社会餐饮，成本管控怎么做才能更胜一筹？》这一话题进行了分享。以下为本场公开课的精华整理：
PART-01 几种不同酒店餐饮模式及其特征
在探索酒店餐饮成本管控的方法之前，我们首先了解一下不同酒店餐饮模式及其特征分别是什么。
简单来说，酒店餐饮主要可以总结为以下5个大类：
宴会模式
作为酒店餐饮的主要收入之一，宴会在成本控制及产品呈现方面的主要特征是计划性比较强。加之宴会，尤其是大规模宴会具备重聚会交流的属性，因此对于菜品的口味要求不是那么凸显。
基于这种特征，宴会能够有条件借助社会食品加工厂的资源，提前对半成品食材进行购买，成本方面的可控性也相对较强。
自助餐模式
自助餐模式的主要特征就是菜单的计划性，酒店可以提前对于菜单或者菜品的设计有掌控权。不过，不同时段的自助餐也会呈现出不同特征，成本受菜品搭配、客人取餐位置和客流动向等影响。
早餐几乎是酒店的标配，不过受入住率影响大
午餐受酒店会议接待数量和会议规模影响较大
晚餐与社会餐饮属性趋同，影响因素较多。与客户、餐厅位置、产品等都有直接关系
高端餐饮/传统中餐模式
高端餐饮除选址以外，和社会餐饮基本一致。受餐饮/客房的影响不是那么紧密，但是会与位置会有一定的关系。
茶饮/咖啡模式
这一模式的特征就是高毛利。
茶饮与咖啡类餐饮的成本控制，一方面与酒店入住率有很大的关系，客流不稳定。从另一方面来看，随着城市的建设和商业综合体的发展，