说到牛肉怎么个好吃法，很多人脑海中会蹦出一个“嫩”字，当然是越嫩的牛肉口感越好，肉质越细腻，吃起来也会越好吃。那什么决定着牛肉的嫩呢?
最主要体现在品种上的选取和年龄上的把控，纯正的肉牛生产出来的牛肉和淘汰的奶牛、母牛生产出来的牛肉，口感简直是天壤之别。
犇大鲜是南京犇大鲜生鲜科技有限公司旗下连锁品牌，专营内蒙古大草原高品质牛羊肉，“犇大鲜”冷鲜牛肉在品种和年龄的选择上极为严苛，品种上，只选取内蒙古大草原的西门塔尔牛;年龄上，精准把控在2-3岁小公牛(500kg以上);培育方式上，选择谷物饲养，这是为什么呢?
第一，西门塔尔牛种在产肉性能方面比其他肉牛品种好。
首先，西门塔尔牛的体格大、生长快、肌肉多、脂肪少。西门塔尔公牛体高可达150-160厘米，母牛可达135-142厘米。腿部肌肉发达，体驱呈圆筒状、脂肪少。早期生长速度快，并以产肉性能高，胴体瘦肉多、不易长肥而出名。
其次，西门塔尔牛的肉用性能好。不同于国内其他肉牛品种，西门塔尔牛天然肉用性能好，无论在牛的生长率、产肉量和胴体组成方面均表现优异。
再次，西门塔尔牛肉的营养价值高，蛋白质含量高达8%-9.5%，人食用后的消化率高达90%以上，矿物质含量是猪肉的2倍以上。
最后，西门塔尔牛的肉品等级高。西门塔尔牛肉等级明显高于普通牛肉。肉色鲜红、纹理细致、富有弹性、大理石花纹适中、脂肪色泽为白色或带淡黄色、脂肪质地有较高的硬度、胴体体表脂肪覆盖率100%。普通的牛肉很难达到这个标准。
第二，2-3岁小公牛的肉质、口感和营养最适合食用。我们都知道，牛在出生时属于幼龄期，就像人一样，是生长发育的年龄。在2~3岁之前，无论是肉质还是营养都比较欠缺，这时候的牛肉不止口感没有牛肉的味道，体内的蛋白质等营养成分也几乎没有。到了2~3岁的时候，西门塔尔牛刚刚生长成年，肉质已经丰满，营养也是最盛的时候。当超过2~3周岁的时候，牛的利用价值就不是以生产牛肉为主了，公牛更适合当种牛，母牛更适合产仔，当价值不同的时候，牛的营养价值也不同，这时候的牛肉，口感是相当的硬和柴，随着年龄的生长，营养成分也会渐渐地降低。只有2~3岁的牛肉是最适合食用的，无论是口感上还是营养上都是最盛的年龄。
第三，谷饲的牛肉，口感更好，更有营养。除了把控牛的品种和年龄外，对于选取的西门塔尔牛在这2~3岁吃什么也是关键，就像我们人一样，每天吃粗茶淡饭和每天吃山珍海味的人，体质肯定是不同的。牛也一样，只有摄入足够的营养，肉质和口感才会更佳，“犇大鲜”牛肉在牛的饲料上是绝对讲究的，可以说是精准的谷物饲养。
很多人不了解谷物饲养，一直认为草饲牛肉口感更加的美味，其实不然。草饲牛是指从小牛到出栏，全程吃草，这种牛肉质偏硬，吃起来比较柴，嚼起来比较费劲，吃着有一股腥膻味。不妨设想一下，牛如果每天只吃青草为食，其营养成分能有多少?谷饲牛是指草饲牛仔到架子牛阶段，给牛要添加能量高的谷物育肥。谷物饲料中有玉米，豆粕等成分，每种谷物营养成分不同，之所以选择这些作为牛饲料中的主要成分，都是经过内蒙古牛种专家长时间的研发，得出来的结果。正常情况下，谷饲的时间越长，牛肉的品质会越好，牛肉中的脂肪(雪花)分布越好，口感和味道越好。经过谷饲育肥的牛，养殖成本增加，会比草饲牛肉贵。
有为数众多的商家，抓住消费者崇尚天然的心理，大肆宣称草饲牛肉的优点，闭口不谈草饲牛肉缺点，这种把草饲作为卖点的商家一定要远离。尤其买牛排时，谷饲和草饲的差别更为明显。其实，只需要记住一点就好了，谷饲的比草饲的等级更高。宣称草饲更好的，不是真的不懂就是奸商。
只有严格经过牛种、年龄及饲养的把控，生产出来的“犇大鲜”牛肉才会好吃，才会达到消费者所说的“嫩”。