文|面包财经
新型冠状病毒肺炎疫情爆发，各个省市采取各项严格措施遏制疫情蔓延，为配合疫情防控工作，多数餐饮品牌暂停营业或缩短营业时间。
根据公开资料，海底捞自1月26日起，暂时停止中国大陆地区（港澳台地区除外）门店营业，恢复开业时间将另行通知。九毛九、呷哺呷哺、全聚德等餐饮公司也都发布公告，于“新冠疫情”期间暂时停止营业。
餐饮行业是因疫情最受重创的行业之一。上市餐饮公司股价普遍走跌。停业期间，在丧失现金流来源的情况下，餐企仍需要承担人力成本和租金成本两大刚性支出。双重压力之下，餐企可能还要面对为应对春节消费高峰而“囤货”所带来的大量食材损失。
此次疫情对餐企来说无疑是一场严峻的生存考验。多重压力连续冲击下，餐饮公司们还能支撑多久？
餐饮板块股价普遍走跌为防止疫情继续扩散，人流外出和密集活动被大大限制，餐饮是受冲击最直接最严重的的行业之一，餐饮上市公司股价普遍大跌。
据统计，2023年1月21日至2月12日期间，沪深港三市包括百胜中国在内的43家餐饮上市公司中，有36家的股价均有不同程度上的下跌。其中，海底捞走低2.24%，百胜中国走低8.89%，呷哺呷哺走低13.62%，上市不久的九毛九也走低3.55%。
停业损失惨重我国餐饮上市公司大多集中在港股，受此前2023年6月份开始的社会事件影响，不少港股餐饮公司的经营已经面临困境，发出盈利警告。
此次疫情极大减少了外出及旅游人群，主营业务在内地和港澳台的餐饮公司都将因停业而面临重大收入损失。
以海底捞为例，2023年上半年公司实现营业收入117.18亿元（人民币，下同），根据过去三年47.38%的复合增长率测算，2023年上半年海底捞的营业收入规模或将达到172.71亿元。假设海底捞因疫情停业的时间为一个月，损失的平均收入将为28.78亿元。
春节假期黄金周往往是消费高增长的时期，餐饮公司于此期间停业所损失的收入也许远不止这些。
人力、租金两大刚性支出，行业龙头能撑多久？餐饮行业普遍应收账款较少，经营活动收到的现金流与当期的营业收入联系紧密。比如，2018年全聚德的营业收入为17.77亿元，销售商品提供劳务收到的现金为19.1亿元，西安饮食2018年营收4.96亿元，相应收到的现金为5.3亿元。
门店停业之后，餐饮企业的现金源头被切断，而员工工资和店面租金作为短期刚性现金支出，则需要餐饮企业定期支付，行业普遍面临现金流危机。
根据中国饭店协会发布的《2023年中国餐饮业年度报告》，除原材料外，房租支出和人力成本往往是占餐饮行业营业收入最高的两项成本。
2018年数据显示，百胜中国拥有员工45万人，一年要承担117.64亿元的员工薪酬。主打服务的海底捞拥有员工6.91万人，全年需要支付员工薪酬50.16亿元，人均薪酬达7.26万元。大快活、全聚德、广州酒家等餐饮公司也负担着较高的员工成本，其人均薪酬均在10万元以上。
将员工薪酬规模对比收入和成本来看，各家样本餐饮公司的员工薪酬占同期营业收入和营业成本的比例均维持在20%以上。
其中，全聚德和西安饮食的员工薪酬占营业收入的四成左右，海底捞和九毛九的员工薪酬占比在三成上下。拥有肯德基，必胜客、东方既白等众多品牌的百胜中国凭借其规模效应将员工薪酬占营收的比例控制在20.37%。
人力成本是餐企日常运营中具有相当分量的一笔必需支出，在门店停止营业、缺失收入的情况下，大部分餐饮公司将遭受巨大的资金压力。
仍然以海底捞为例，截止2023年6月30日，海底捞拥有货币资金30.03亿元。以2018年全年数据计算，海底捞每个月的员工成本为4.18亿元。仅考虑支付人力成本的情况下，海底捞在手的资金足够支付员工薪酬半年以上。
需要一提的是，海底捞的现金压力在众多餐饮公司中并不算最严峻的。海底捞发行上市之前，截止2018年6月底，账面资金仅有5.31亿元，IPO后获得融资金额约66.3亿元，极大程度上丰富了公司的资金状况。
西贝创始人贾国龙公开表示，“账上现金抗不过3个月，2万多名员工待业”。根据数据统计，部分上市餐企的货币资金足够支付员工薪酬的时间也不足3个月，这其中就包括呷哺呷哺和上市发行之前的九毛九。
九毛九此次首发募资总额约22.7亿元，相较于2023年上半年平均每月2100.25万元的租金费用以及5334.55万元的员工成本，九毛九上市后将有着较为充裕的账目资金。
海底捞和九毛九的情况印证了一个现象，相比于上市餐饮公司，众多非上市小微餐企可能面临可持续经营风险，手中没有留备足够的资金来应对此次危机。就像上市发行前的九毛九，仅凭1.26亿元的在手资金很难长期维持停业期间的刚性支出。
食材存货堆积，公司损失进一步加大餐饮企业为了应对春节消费高峰期，往往会提前加大采购与备货。除了刚性成本以外，积压的食材在这次疫情中也会给餐饮公司带来进一步损失。
例如，老乡鸡董事长束从轩曾公开表示，为应对春节提前订的货有一个多亿，大多无法退货，还有大量蔬菜肯定要报废。
另外，财务数据显示，随着业务规模的快速扩张，海底捞的存货金额在近几年迅速提升。截止2018年年底，海底捞门店数量由2015年的146家增加至466家，存货金额由4106.5万元攀升至4.57亿元，存货周转天数由4.9天上升为14.5天。2023年上半年，海底捞净增加门店127家，预计2023年年底的存货水平将较2018年进一步增加，在这之中占有六成以上的食材原材料或将因停业而造成大额损失。
复盘2003年“非典”对餐饮行业影响2003年2月中旬SARS疫情爆发公开，餐饮行业增长受挫，限额以上餐饮行业收入增速由2002年的27.4%下降至2003年的19.7%。2003年5月中下旬，SARS疫情逐渐扑灭。我国限额以上餐饮行业收入于次年大幅增长，增长率达54.4%。
从具体个股表现来看，A股“老字号”西安饮食2003年上半年营业收入同比减少2.26%，全年营收共同比减少2279.54万元，次年营业收入恢复增长，同比增幅为27.48%。
几个成立较早的港股餐企也同样在2003年中报期间经历营收下滑的情境，比如大快活、合兴集团和大家乐集团，经营业绩于次年得到改善。
此次新冠肺炎疫情的范围大于“非典”，对于餐饮行业的影响或许更为深远，此后或将经历1~2个季度的消化期和恢复期。
餐饮公司当下生存困境的应对措施疫情当前，餐饮企业已纷纷寻找办法来突破现在的困境。
多样化服务弥补损失：呷哺呷哺、小肥羊等多家餐饮企业推出“零接触配送”的外卖服务。包括全聚德在内的丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀等饭店售卖蔬菜等原材料。
租金成本管控：万达、华润、万科等商业物业和地产龙头实施不同程度的商户租金和物业费的减免。
人力成本管控：翠华控股公告，由2023年2月1日起 全体董事会及高级管理层成员率先减薪30%，为期三个月。龙皇集团公告，全体董事、高级管理层人员及雇员协定并将自2023年2月起无薪休假七天。叙福楼集团公告，本集团执行董事兼主席及行政总裁黄杰龙，太平绅士，及执行董事兼副主席高秀芝已主动将彼等各自薪酬自2023年3月1日起暂时减半。
贷款补血：西贝餐饮集团收到浦发银行提供的1.2亿元流动资金贷款。（WGX）