关于这方面，可能各个餐饮都不太一样，像海底捞，一般分两种情况：
第一种情况：员工业务不熟练，例如刀工不好，造成浪费。比如：土豆，一斤土豆按理来说可以切5份，但是由于员工刀工不好，导致浪费，剩余的边角余料比较多。
第二种情况：不按照流程标准去操作，自己乱切，可能就会切成10厘米或8厘米，这样，要不就是损害了门店，要不就是欺骗了顾客。像这种情况，我相信在其他中小型餐厅都会出现。
所以，在分析原材料成本时，以上三方面都进行分析，假如原材料成本上升，找出来具体影响成本的因素，找到真正的原因。
3、销售毛利
不同类型的餐饮毛利率都不一样，我们在分析毛利率时主要关注锅底、荤菜、素菜及酒水。
分析毛利率有几种情况：
➀销量高，毛利也高。这时我们在采购时就要注意了，是否还有降低采购价格的空间，如果可以，说明这个单品的毛利还可以再提高，盈利的几率就更大。比如海底捞的虾滑，毛利还是比较乐观，就是客人喜欢，毛利也高，在这种情况下，如何让毛利更大？我不能给顾客涨价，但是可以跟供货商商量价格可以再低一些，他给我的价格低了，我的毛利就高了。
➁销售高，毛利低。我们要分情况分析：
（1）大众菜，哪都可以看到，大家也喜欢，但是对价格顾客都非常熟悉和敏感，比如常见的牛羊肉，照顾到消费者心理问题，我们不用调整价格，客人会觉得咱们店就是实惠。
（2）特色菜，只有在我们店里才可以吃的到，客人很喜欢，毛利很低的时候，我们就可以适当的调整价格。这种产品价格高一些也没关系。这样的产品就要向“销售量高、毛利也高”的产品去靠拢。但是要切记，调价不能调的过于离谱，调的太高，客人接受不了，会影响到顾客来店就餐。
➂销量低，毛利也低。
必须定期淘汰。我们就需要调查，是客人不爱吃？还是品质有问题？如果是客人不爱吃，品质又不好，就要赶快找到合适的产品代替，如果不及时换掉，你的菜单上就会逐渐有