浅谈高校食堂审计重点及审计方法——基于自主经营管理的模式
徐昕
俗话说“民以食为天”，进入高等教育阶段，大部分学生都寄宿学校，食堂是他们就餐的主要地点，广大教职工在工作时间的就餐也主要依赖于学校食堂。高校食堂作为后勤服务的重要组成部分，是保障学校教学、科研、师生员工生活的阵地，其服务的质量，内部管理的效果直接影响学校的稳定与发展。
一、高校食堂经营管理模式现状
当前，各高校食堂一般包括学生餐厅、民族风味餐厅、教工餐厅以及接待餐厅等。在新中国成立初期，我国尚处于计划经济体制时，高校完全依靠国家财力，自办后勤。1985年，《中共中央关于教育体制改革的决定》中第一次明确提出:“高等学校后勤服务工作改革的方向是实行社会化。"2000年，国务院办公厅转发教育部等部门《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见》，标志着高校后勤社会化改革正式开始。
经过几十年的改革发展，高校后勤社会化不断深入和日益成熟。如今，大部分高校食堂已实行自主经营、独立核算的企业化管理。由于高校提供的产品—高等教育，是一种准公共产品，兼具公共产品和私人产品的性质，所以，对高校食堂的管理，既要讲求经济属性，按照市场经济的要求办事，又要考虑公益属性，坚持“三服务，两育人”的宗旨不动摇(即为教学服务、为科研服务、为师生的基本生活服务以及服务育人和管理育人)。由此可见，高校食堂兼具事业性与企业性
的双重属性。
当前，高校食堂的经营管理模式主要有以下三种:
(一)学校自主经营管理
此种模式主要是指学校的后勤部门以行政管理的方式对食堂进行管理，后勤部门对经营管理进行“统、管、包”，组织食堂员工进行生产，为广大师生提供服务。这种模式下，学校将经营管理权掌握在自己的手里，类似于改革开放前的计划经济模式。
(二)个体承包经营管理
此种模式主要是指学校通过公开发布社会招标信息，择优选择合适的承包个体户承租食堂窗口。目前，有不少高校食堂采用这种经营模式，认为这样做不仅省去了经营管理的烦恼，还能获得一定的经济收益。
(三)餐饮集团经营管理
此种模式主要是指学校通过社会公开招标，确定一家或多家餐饮集团承包食堂，由其对食堂各窗口实施具体的经营管理，这种模式不同于一般的行政模式，又有别于单纯的企业模式。它模拟现代企业的运行方式，能有效促进高校后勤服务产业由自主经营向现代后勤服务产业的餐饮连锁过渡。
对于个体承包以及餐饮集团经营管理的模式，学校作为委托人将食堂经营管理的权限授予个体户或公司，学校可以依据管理的需要，保留对承租方经营管理活动实施审计的权力。对于学校自主经营管理的模式，由于食堂账独立于行政账进行单独核算，学校管理层从促进食堂健康稳定发展的角度出发，应采取必要的手段和措施对其进行管理与监督，以保证食堂能服务于学校改革与发展的大局。笔者认为，对食堂定期或不定期的实施审计，就是对其进行有效管理与监督的一个重要手段。
二、高校食堂审计重点关注内容
实际工作中，学校管理层或后勤部门会委托内部审计部门对自主经营管理的食堂实施审计，通过审查和评价食堂经营活动及内部控制的适当性、合法性和有效性，达到监督和管理的目的。为了实现这一审计目标，笔者认为，正如“打蛇要打三寸”，抓住食堂审计中的重点关注内容尤为重要。结合工作实践经验，审计人员在审计中可以将以下内容列为重点关注内容:
(一)材料采购高校食堂每天都需要采购大量的原材料，如:大米、鱼肉、蔬菜、食用油、调味品等。在材料采购环节，审计需要关注:1.是否遵守政府采购规定，对有关货物、服务等履行政府采购程序;2.材料采购是否贯彻按需采购的原则，是否办理申请、审批手续;3.自主采购的流程是否规范，是否由多人组成采购小组，并货比三家。4.是否固定一家或几家采购商家进行大额采购，导致“关系户”的存在，无形中增加采购成本。5.予以报销的采购事项是否有相关人员的审批、正规发票以及材料验收凭证。
(二)库存管理食堂对于主食、冷冻食品、酒水饮料等经常会留有一些存货。库存存货面临着被盗窃或挪用的风险，审计中应关注:1.财务部门与仓库管理员是否独立记账并定期核对;2.是否执行完整与严格的材料领用手续;3.是否定期对存货进行盘点;4.仓库的物理控制措施是否健全有效，如防盗、防火、防潮等方面;5.对各餐厅已领用但并未用完的滞留材料是否存在监控。
(三)收入管理高校食堂在营业期间接待着源源不断的客流，带来了固定与大量的收入。因此，对于食堂收入的管理不可懈怠，审计中应关注:1.饭卡充值收入是否按时如数的交给财务部门;2.食堂内设的小卖部，其经营收入是否纳入统一管理，有无私设“小金库”等现象;3.窗口人员是否存在私自收受现金的情况;4.食堂的广告收入、出租出借收入是否全部上交;5.食堂是否严格贯彻执行“收支两条线”。
(四)搭伙管理外来人员来高校就餐(俗称“搭伙”)已经是司空见惯的事，这为食堂增加了收入、拓宽了创收渠道。然而，伴随着资金流人的同时也会潜伏着舞弊的风险。因此，对于存在外来人员搭伙的高校食堂，审计应关注:1.若对外出售就餐券，则应确认就餐券的印制、领用、出售是否有规范的管理;2.若对外办理搭伙卡，则应确认搭伙卡的押金、搭伙费的扣除以及搭伙卡充值是否纳入食堂管理系统以及进行严格管理。
(五)其他方面除了以上内容，审计还应重点关注的有:1.学校在食堂任职的员工及分管后勤工作的领导，是否在食堂领取津补贴、奖金等薪酬;2.是否在食堂列支学校教职工的福利费;3.食堂伙食价格平抑基金的使用是否履行相关手续，基金是否专款专用;4.接待餐厅公务接待的支出是否符合规定。
三、高校食堂审计可采用的审计方法
“没有金刚钻，别揽瓷器活”，审计重点确定了，但如果审计人员不能选择和运用合适的审计方法，手握“金刚钻”的话，很难完成审计任务、实现审计目标。审计中，审计人员选择的审计方法必须要与审计目标和审计内容相匹配，才能搜集到有效和充分的审计证据，支撑审计结论，达到审计目标。
(一)检查法
这是指对会计凭证、账簿、报表以及其他有关资料进行检查的方法，是最基本、最重要的方法，也是任何审计都需要运用的技术。按检查技术，可分为复核法、审阅法、核对法;按审查会计资料的范围大小，可分为详查法和抽查法等;按检查书面资料的顺序，可分为顺查法和逆查法。
该方法在审计食堂中可广泛运用，如:在检查采购报销是否有相关人员审批、正规发票以及材料验收凭证时，可采用审阅法;检查对外办理的搭伙卡数量与收到的搭伙卡押金是否一致，可采用核对法;在审查存货盘点记录是否真实时，可采用逆查法。
(二)分析法
这是指审计人员利用各种分析手段对审计对象进行科学分类、比较以及评价。按分析的性质可分为静态分析和动态分析;按分析的手段可分为比较分析、比率分析、平衡分析、因素分析、趋势分析、制度分析、帐龄分析等。
此方法有助于发现被审计单位的异常变动情况，为审计发现问题提供线索。如:在关注接待餐厅公务接待的支出是否符合规定时，可以采用趋势分析法分析“中央八项规定”实行前后年份，食堂接待餐厅的营业收入、支出数据。
(三)盘点法
这是审计人员根据账簿记录对库存现金和各项财产物资进行实物盘点，以确定它们是否完整，包括现金盘点法和实物盘点法。
针对食堂内设的小卖部，审计人员可以通过突击盘点其现金，来排摸其经营收入是否如实上交，有无私设“小金库”的情况;针对食堂的存货，审计人员可以抽取部分存货进行现场盘点，以帮助评估其存货管理情况。
(四)调查法
这是指审计人员通过观察、查询、函证等方式对被审计单位进行审查的一种方法。审计实施过程除了审查书面资料和证实客观事物外，还需要对经济活动及其活动资料以内或以外的某些客观事实进行内查外调，以判断真相，或查找新的线索，或取得审计证据，这就需要审计人员深入实际进行审计调查。
审计人员可以实地查看食堂场地，观察发现食堂存在哪些广告收入、出租出借收入;可以走进仓库，实地查看其防盗、防火、防潮情况;审计人员还可以对应该需要政府采购的货物，查询其招投标资料。
(五)访谈法
这是指审计人员就需要了解的事项，与有关受访人面对面地交谈。根据受访人的多少，可分为个人访谈和团体访谈;根据访谈进程的标准化程度，可分为结构型访谈和非结构型访谈。
访谈可以根据受访人的答复搜集客观的、不带偏见的事实材料，其运用面广。若审计人员要了解食堂自主采购的流程，食堂是否采取有效措施杜绝窗口、小卖部收取现金等事项，可以采取个别访谈。
四、结束语
总之，高校管理层若将审计作为加强食堂监管的一个重要手段，有利于规范管理，促进其健康稳定的发展。实际工作中，审计人员要依据具体审计的目标确定审计重点和审计方法，要在突出审计重点、深化审计内容、改进审计方法、创新审计思路上下功夫。