肉毒杆菌产生的孢子耐热并在环境中广泛存在。孢子在无氧环境下发芽、发育并排泄毒素。肉毒毒素有七种（A-G）类型，其中四种（A、B和E型以及比较罕见情况下的F型）能引起人中毒，C、D和E型可以引起其它哺乳动物、鸟类和鱼类中毒。
肉毒毒素经由未经恰当处理的食物摄入，食物中有细菌或孢子存活，然后生长并产生毒素。虽然肉毒中毒主要是食源性的，但人类肉毒杆菌中毒也可能由婴儿肠道感染、伤口感染或吸入引起。
食源性肉毒中毒症状肉毒毒素具有神经毒性，可阻抑神经系统功能，临床特征为下行性松弛麻痹，可引起呼吸衰竭。早期症状包括明显乏力、虚弱和眩晕，随后出现视力模糊、口干以及吞咽和语言困难。也可能出现呕吐、腹泻、便秘和腹部肿胀。症状继续发展则出现颈部和手臂虚弱无力，随后呼吸肌和下半身肌肉受到影响。患者不会发热，也不会失去意识。
症状并非由细菌本身导致，而是由细菌产生的毒素引起的。症状通常在接触后12-36小时（潜伏期极限短至4小时，长至8天）出现。肉毒中毒发病率很低，但如果不能及时诊断并立即给与适当治疗（尽早注射抗毒素并对呼吸道进行重症监护），死亡率很高。该病在5-10%病例中是致死的。
接触和传播食源性肉毒杆菌中毒肉毒杆菌是一种厌氧菌，只能在缺氧环境下生长。如果在食物食用前有肉毒杆菌在食物中生长并产生毒素，就会发生食源性肉毒杆菌中毒。肉毒杆菌产生孢子，这种孢子广泛存在于环境中，包括土壤、河流和海水。
细菌生长和毒素形成都发生在缺氧环境下，并且与存储温度和防腐剂情况有关。大多发生在轻度腌制、未经充分加工并且在家里装罐或装瓶的食品中。
肉毒杆菌在酸性环境中（pH值小于4.6）不会生长，因此酸性食物中不会形成毒素（但是，低pH值不会减轻之前已经形成的毒素）。将低储存温度、含盐量和/或pH值结合起来，可用于预防细菌生长或毒素形成。
已经在多种食品中发现肉毒毒素，包括低酸腌渍蔬菜（如青豆、菠菜、蘑菇和甜菜）、鱼（包括罐装金枪鱼、发酵鱼制品、咸鱼和熏鱼）和肉制品（如火腿和香肠）。各国涉及的食品不同，主要是由于各地饮食习惯和食品腌制方法不同。偶尔也会涉及市场售卖的食品。
虽然肉毒杆菌孢子是耐热的，煮沸可以破坏孢子在无氧条件下产生的毒素（例如，内部温度高于85°C煮五分钟以上）。因此，食源性肉毒杆菌中毒更常涉及真空包装的即食食品。
必须立即取得与疑似病例有关的食品样本，将其放入妥善密封的容器并送到实验室，以便确认病因并防止出现