卤和炖，红烧的区别很大，无论从制作手法和用料火候上，都有着很大的不同，但这几种都是我们经常使用的烹饪方法之一，经过厨师的操作，可以为我们做出可口的美食。明天就是除夕夜了，也是我们做年夜饭的时候，多掌握几种烹饪方法，也可以为我们制作年夜饭，增加一些知识。
接下来我就为大家详细说说“卤”“炖”“红烧”的是怎样的一种烹饪方法。
一.卤
卤是将原料放入调好的汁中，煮熟后再用原汁浸渍入味儿的一种方法，卤的原料大多是家禽，家畜及其内脏等，如卤肝，盐卤鸡，卤牛肉，卤牛窝骨等。
（1）卤的特点
卤的菜肴是在汁儿中浸泡，随吃随取。以保持菜肴的鲜嫩程度，卤制菜肴的汁儿根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种，红卤汁是以酱油或者红曲水或者糖着色，白卤汁不加有色调味品。卤菜的成品特点是质嫩味儿透，肌里形状完整，表皮湿润不干。
（2）卤的操作要点
①制作卤菜时应该用小火加热，这样方便入味。
②我们可以根据菜肴的特点，来掌握卤汁的颜色。
③如果卤的菜肴要延期保存，我们应该将原料与卤汁加热后存放。
④根据情况可以保持陈卤。保存的方法是要经常加热杀死微生物，以防止变酸或者发霉，这也就是我们经常说的老汤。
二.炖
炖，是将原料改刀后放入汤锅中，加入调料，先用旺火烧开后，再改成小火炖至原料酥烂时既好的一种方法。炖菜也是一种带汤的菜肴，它与熬相似，但是炖的原料多是以质地较老的，而且加热时间也较长，菜肴的质地以软烂为主。另外炖菜一般要求使用砂锅，如:清炖甲鱼，清炖鸡块，土豆炖牛肉，大炖菜等。
（1）炖的特点
炖的菜肴是汤汁较多，要求是原汁原味，质地酥烂，就如我们东北经常制作的大炖菜，或者小鸡儿炖蘑菇，都是炖菜的一种。
（2）炖的操作要点。
①在制作炖菜之前，原料一般要经过打水焯，以去除血水和山膻腥气味儿，以保证汤清，味醇，但这只是相对一些肉类食材而言，如果是制作疏菜类炖菜，那么就可以去掉打水焯这个步骤。
②炖菜时应该将汤汁一次性加足，不易中途加水。炖菜时应该先用急火后用小火，另外炖的菜肴一般不使用有色调味品，但一些特殊的炖菜可以例外。
三.红烧
红烧，是烧的一种制作方法之一，红烧是将原料用油炸过，或者提前加工成熟，再加上调料和汤汁，先用急火烧开，再用小火慢炖，使汤汁入味儿，最后再在收浓汤汁的一种烹饪方法。红烧的主要特点是酱红色，汤汁浓郁。例如:红烧海参，红烧蹄筋儿，红烧鸡脖等。
★以上就是我为大家分享的“卤”，“炖”，“红烧”的区别，通过简单的分享，就可以让大家知道“卤”，“炖”和“红烧”的区别到底在哪里了。
接下来我就为大家分享一道“红烧鸡脖”的做法。
【红烧鸡脖】
所用食材:鸡脖400克，白糖20克，大豆酱油25克，葱20克，姜20克，辣椒三四个，精盐4克，八角两三个，花椒十几粒，啤酒一罐300毫升。
——制作方法——
①。将鸡脖清洗干净，切成大小适合的块状，去掉鸡脖上的残留淋巴等杂质，并将葱，姜切碎与干辣椒，八角，花椒放在一起备用。
②。锅中加入清水，将切好的鸡脖放在锅中，水烧开后会有浮沫飘起，我们用勺子将浮沫撇清，随后放入一半的调料，并加入半罐啤酒将鸡脖煮熟，时间在15分钟左右即可。
③。鸡脖煮熟以后，我们将煮好的鸡脖捞出，用清水投洗干净。
④。锅中加入少许食用油，油温三成时，加入白糖炒成糖色（锅中的白糖变成咖啡色，并微微起泡时即可）。
⑤。将煮熟的鸡脖儿放在锅中，将其翻炒均匀上色，在加入大豆酱油，随后放入剩余的一半调料和半罐啤酒，并加入适量的清水，大火将其烧开烧至十分钟，随后转入小火将汤汁收浓，加入精盐调味即可出锅。
这道红烧鸡脖，到这里就制作完成了，因为这道菜的做法非常简单，用料还很普通，但制作出来的成品菜，效果却非常的棒，由于这道菜是用红烧的方法制作出来，所以鸡脖非常的入味，而且颜色诱人。
特别