1、680g糖粉倒入一个大碗2、取小碗把60ml冷水与9g鱼胶粉混合，静置2--3分钟，成鱼胶粉溶液。3、柠檬香精5ml，玉米糖浆168g，食用甘油15ml倒入一个小锅内，小火加热，把鱼胶粉溶液加入进行搅拌，直到它充分溶解，变得清澈透明。待混合液稍凉，倒入糖粉的碗中。4、用木勺搅拌，直到糖粉与混合液充分混合，此时的混合物是非常粘稠的(可以使用厨师料理机搅拌)。5、把剩下的糖粉倒在平坦光滑的操作台上，然后把上述混合物倒在上面，一定更要洗干净手擦干后，涂上白油充分揉匀。就算用厨师机也一定要揉一阵。因为打的糖面团中间会有气泡，不够紧实。所以还是要揉几分钟，让糖面团紧实、柔软。6、揉好的Rolled Fondant用双层塑料袋包好，密封，可以马上使用，也可以放置24小时后使用(这样会更好)。又或者，可以放在冰箱里冷藏保存2个月。
Tips： 翻糖所用到的糖粉对翻糖膏的质量有着至关重要的作用，太古B级糖霜做的颜色较暗，进口的CH糖粉做的够白，使用的时候也会觉得延展性没有像CH制作的Rolled Fondant的好。而CH的比较细腻，太古的B级糖霜玉米淀粉含量有点多，就味道来说，CH的甜度低一些。
说完基础的Rolled fondant，我们来说下翻糖的分类。
翻糖分类
第
1
种
名称：Flower Paste/Gum Paste中文译名：干佩斯用途：糖花专用翻糖，一般用来做翻糖玫瑰等等糖花造型。它延展性好可以打的很薄，透光。也非常容易风干定型。
材料
3g 泰勒粉454g Sugar Paste(Rolled Fondant)糖皮2.5ml白油
制作方法
混合揉匀
第
2
种
名称：Modelling Paste中文译名：塑性翻糖用途：塑性翻糖比Rolled Fondant干的更快一些，更适合来做玩偶、动物等等立体造型。
材料
454g Sugar Paste(Rolled Fondant)糖皮114g干佩斯
制作方法
混合揉匀
第
3
种
名称：Royal Icing中文译名：蛋白糖霜/糖霜用途：是英式蛋糕中常用的装饰材料，也有人说，糖霜是翻糖的前一个状态，就是没有加增稠剂的翻糖。因为它是纯白色，所以常用于婚礼蛋糕、圣诞蛋糕、姜饼屋、糖霜饼干等。不同的糖霜状态，可以演绎出不同效果，而且它比淡奶油坚挺而且易于保存，跟植脂奶油一样容易裱花却不危害你的健康，也不像奶油霜那样容易化耐不了高温，更不像翻糖那样害怕进冰箱。它最大的一个优点就是：可以做成各种状态，用于不同的装饰，想稠就稠，想稀就稀。而它的缺点是：甜，遇水则化，不能用于奶油蛋糕的装饰。
制作方法(1)——生蛋清版
食材
Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)——糖粉过筛两次Egg Whites(生蛋白): 90g(约3个中号鸡蛋的蛋白)Lemon Juice(新鲜柠檬汁)：5-7滴(可以换成白醋5滴)
做法
1、提前一天分离3个蛋白，冰箱冷藏过夜。这样可以增加蛋白的韧性。2、用蛋白之前，要用比较细密的筛子将其过筛2次。3、蛋白打到粗泡，分次加入糖粉，以避免糖粉飞溅。4、加入柠檬汁，或者白醋，慢速打到尖峰状态。5、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
Tips： 如果需要稀一点的糖霜，可以继续加水，但水要一滴一滴的加，因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜，可以继续加过筛的糖粉。
制作方法(2)——Wilton蛋白粉
这个版本的糖霜，可以胜任大多数工作，但干了以后不够坚硬，是粉粉的感觉，所以不能做那种需要转移到蛋糕上的东西，比如在油纸上画一个图案，干了以后挪到蛋糕上，就会非常困难，因为它不是纯蛋白粉，韧劲没那么高。 不过不用担心，除了这个，做别的都没有问题，拉线、做花朵也没问题。
材料
Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)——糖粉过筛两次Water(温水): 6 Tablespoon——煮沸后晾温Wilton Meringue Powder(Wilton蛋白粉)：3 Tablespoon
做法
1、糖粉混合Wilton蛋白粉过筛，放入大碗中。2、先加入5大勺水，搅拌均匀后，观察糖霜状态，如果很干，就加入配方中剩下的一勺水。3、手动搅拌10分钟--12分钟;或用厨师机桨叶低速搅拌7分钟--10分钟，达到尖峰状态即可。4、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
Tips： 如果需要稀一点的糖霜，可以继续加水，但水要一滴一滴的加，因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜，可以继续加过筛的糖粉。
制作方法（3）——纯蛋白粉版
材料
Icing Sugar(糖粉): 455g(1磅重)——糖粉过筛两次Water(温水): 85g——煮沸过的白开水，晾温。Dried Albumen(纯蛋白粉)：15g——过筛一次
做法
1、称量纯蛋白粉，放入大碗中，倒入85g温水，用木勺轻轻搅拌均匀，呈乳液状态。2、糖粉过筛后，将总量的23放入大碗中，用木勺或木质刮刀轻轻搅拌，待没有干粉了，继续搅拌10分钟。3、加入剩余糖粉，继续搅拌至软尖峰状态即可。4、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉，如果需要稀一点的糖霜，可以继续加水，但水要一滴一滴的加，因为很少的水就可以稀释糖霜；如果要硬一点的糖霜，可以继续加过筛的糖粉。
Tips： Royal Icing的原材料中起到打发作用的就是蛋清和蛋白粉，但因为生蛋清会携带一些细菌，有的人也会对生鸡蛋过敏，所以一般商用的RoyalIcing都不会采用生蛋清来制作了，不过可以考虑用生蛋清的配方，蛋白粉用Wilton的MeringuePowder，有一点淡淡的香味。
第
4
种
名称：Pastillage
中文译名：糖霜花饰
用途：用来做盒子，房子等等需要立起来的片状物，比干佩斯更加硬的一种翻糖，干的也要更快些
材料
198g Royal Icing(蛋白糖霜)6g 泰勒粉57g 玉米淀粉
制作方法
把泰勒粉和蛋白糖霜混合搅匀后，玉米淀粉铺在操作台上揉匀即可。
翻糖工具
工欲善其事，必先利其器。翻糖工具虽然简单，里面细讲起来还是有些门道的。
糖蕾丝
做糖蕾丝要用到硅胶垫，刮板，蕾丝粉。三样缺一不可。蕾丝粉的配方很复杂，做起来也很费时费力，而现成的蕾丝粉一小包就能用很久。另外，大刮板也不能用抹刀代替，否则刮的过程中会出现不均匀现象。
糖花工具套装
这个比较纷繁，根据不同的造型，需要买不同的模具，花朵切模、打磨工具及海绵垫，花朵切模分不锈钢的和塑料的两种，各有优劣。可以依照个人喜好选择。还有海绵垫。海绵垫主要用来压花朵，但也不能随便买，因为海绵垫的软硬不同对造型结果有很大影响。
糖花类模具中，花朵、蝴蝶、蝴蝶结、项链、珠宝，曲线、这些图案都是常用的图案，最好能每类图形备一个模具。
花蕊可以自己做，也可以买成品。但不能保证你要做的花蕊肯定能买到正好的颜色及大小，所以还是要学会自己做。
翻糖色素色粉
说到色素就必须讲一下翻糖的染色问题。给翻糖染色一般有两种方法：
一种是将翻糖色素加在白色翻糖中调配出需要的颜色；另一种方法，就是买已经染好色的翻糖，取一小块染色翻糖揉成圆球，再取一大块白色翻糖揉成圆球，然后将两者混合揉匀，逐步调出你需要的颜色，
这里需要提醒一点的是，翻糖里的色素含量和弹性是成反比的，所以如果需要把翻糖染成很深的颜色，最好直接采用深色的色素，或者把色素调入食用酒精，在整型完成之后的表面上刷色。
翻糖专用色素用的比较多的的牌子是Wilton和Americolor的蛋糕色素。 Wilton是膏状的，Americolor比较水状一些，初学不建议买很多种颜色，可以选几个比如红黄蓝之类的基础色，然后自己尝试调制别的颜色，但深色因为很难自己调制，还是建议买现成色素
色粉主要用来给做好的糖花用毛笔沾上色粉上色，可以达到逼真的效果。色粉有很多种。比如Wilton、Americolor、sugarflair、Squires Kitchen等品牌。使用时千万要注意的是：要仔细阅读包装上的使用说明。有很多色素是不能食用的！！！因此，不可以直接接触蛋糕。不过金属粉是一种食用色粉，主要用来表现蛋糕的金属色。也有珍珠粉和银粉等。
擀面棍
需要注意的是，我们不能用木质的普通擀面棍，因为木头会有木纹留在翻糖上，所以光面的擀面棍会比较好用。而且，通常需要准备从6寸到20寸不等的不同长度和直径的擀面棍以适合不同需要。在擀大张翻糖皮的时候用重一些的擀面棍会比较好操作。最少也需要准备两根，一根比较长的用来擀糖皮，一根比较短的用来擀做糖花用的干佩斯。
蛋糕假体（泡沫）
初学者都是在假体上学习制作翻糖包面等技法，所以，选购泡沫假体时，也要注意，泡沫要选用高密度的，厚度在10厘米较好，泡沫假体也可用来晾干糖花。
各种笔刷和塑形工具
笔刷即可以用来涂粘合剂，也能用来刷花瓣颜色，还可以在蛋糕上绘制图案。特别那些用来做翻糖手绘的小毛笔，质量要求很高，特别对新手而言，作品的精美与否很大程度上是依赖于笔的质量的。建议买软毛的笔而不是塑料毛的。捏塑工具是用来做翻糖造型，因为糖花的大小各异，所以塑形工具的大中小型号最好都能备齐。
翻糖防沾垫
一定要买翻糖专用防沾垫，而不是买烘焙用的普通的硅胶垫，这个钱不能省，买比较大的，可以直接在上面擀翻糖。并且可以根据上面的刻度知道擀开翻糖的直径是多少。
干燥剂
因为翻糖喜干燥环境，所以要用干燥剂甚至抽湿机来防潮。特别注意：翻糖蛋糕不能放冰箱！
裱花头和裱花袋
花嘴不展开了，对各个品牌及型号的裱花头的熟练运用只有建立在长期的实践基础上的。裱花袋是用来挤翻糖膏的。
蛋糕表面抹平工具
包面之后，用来抹平蛋糕表面的东东。建议准备一只圆头的，一只方形的，打磨的时候，一手拿一个，配合使用。
白油
最好买固态状的白油，操作前涂在手上可以防沾，也有人用猪油和黄油的，但我个人不是很建议，因为猪油的味道略重。而黄油的颜色又影响到翻糖的颜色。
另外，在翻糖的制作过程中，可以起到粘合各个部件的作用的东西很多。比如镜面明胶，Piping Gel（饰胶）、翻糖液、吉利丁液等等。另外，我试过一个办法，将Piping Gel加到糖霜里，可以降低拉线时的断开率。
晾花架
最好是买现成的，在糖花做好以后用来晾干定型。专门的糖花定型工具是很贵的，不嫌麻烦的话可以自己DIY一下~
铁丝，胶带和丝带
铁丝是用来做花枝的。从18号30多号不等，各种尺寸，粗细，使用范围非常广泛。用来缠糖花枝的胶带一定要买正规的，无毒的。而丝带也是用来装饰用的。
轮刀
用来方便的切割擀好的糖皮。
美工刀
主要用来做糖花和翻糖造型；刀片要选择锋利的，这样切口就没有毛边。
镊子
可以粘一些小东西的时候用。
金丝扣
是在装饰蛋糕时与玻璃纸同时使用。
模具是个无底洞，还是要靠自己的双手去捏制，否则你会发现，模具是买不完的。翻糖是个手艺活，真正掌握技术是以不过多借助工具的前提下自主完成作品，这样才能体会到其中的乐趣和成就感哦~查看