受访专家：中国疾病预防控制中心营养与健康所老年与临床营养室主任 张 坚 □解放军总医院第八医学中心营养科主任 左小霞
晚餐少吃主食、减肥少吃主食、糖尿病少吃主食……近年来，对于主食的口诛笔伐不绝于耳，主食似乎成了“万恶之源”。但最近《美国国家科学院院刊》上发表的一篇新研究证实，主食摄入量与不同年龄的死亡率息息相关，尤其步入50岁后，主食摄入量适当增加，可最大限度地降低死亡率。
主食摄入与死亡率紧密相关
悉尼大学和新南威尔士大学的学者分析了1961~2016年联合国粮农组织的数据及103个国家和地区的1879份死亡率情况，证实了碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养物质的供能比例是不同年龄死亡率的有力预测指标。研究发现，20岁以下，蛋白质供能占比16%，碳水化合物和脂肪供能各占约42%，可使死亡率最低；20以后，碳水化合物供能比缓慢增加，脂肪供能比逐渐下降，蛋白质供能比变化不大；到了晚年时期（男性约60岁，女性约70岁），供能比迎来巨变：蛋白质供能占比下降至11%，脂肪占比下降至22%，而碳水化合物占比高达67%，此时死亡率最低。也就是说，随着年龄增加，碳水化合物供能占比应逐渐提高。
既往观点认为，步入65岁后，人体新陈代谢和消化功能减弱，不应摄入过多主食和限制蛋白质，但此次研究结论猛烈冲击着旧有的观点。研究人员建议中老年人采取高碳水、低脂肪饮食模式，并适当减少蛋白质，更利于延长寿命；而以高脂肪低碳水为特征的“生酮饮食”，对健康中老年人有害无益。
近年来，关于主食的新研究不断推出。《柳叶刀・公共卫生》2018年刊登的研究结果显示出相似趋势：从50岁开始，摄入中等量碳水化合物的人，平均预期生存期为33年；而碳水化合物吃得太少的人，会减寿4年；吃得太多则减寿1年。2023年《欧洲心脏杂志》刊载的研究发现，低碳水饮食与死亡风险增加显著相关，碳水化合物摄入量最低的人，全因死亡风险增加32%，心血管死亡风险增加50%。
一直以来，主食都是国人餐桌上的主角。中国疾病预防控制中心营养与健康所老年与临床营养室主任张坚表示，过去人们多从事重体力劳动，食物种类单一，主食是果腹的生存食物。但近三四十年来，粮食产量提高，加工工艺进步，主食更精细化，而吃太多精米白面不利健康，才有了低碳的健康饮食理念，但现在看来有些矫枉过正。比如，很多餐馆都是先上菜后上饭，每人只有小小一碗米或者多人分食一盘，超过一半的人根本不吃主食。减肥者更甚，不吃肉和主食，只用水煮菜或水果替代。慢病患者也将主食视为升糖祸首，导致很多老人不敢吃主食。
数据显示，近20年来，我国居民的主食消费量明显下降，2002年谷类摄入比1982年和1992年分别下降21%和10%，且仍在持续下降。2011年，《中国白领膳食健康白皮书》针对国内5个大城市白领的调查显示，近四成人每天主食摄入不足250克，未达到《中国居民膳食指南（2016）》中每天谷薯类推荐摄入量达250~400克的建议。老人的主食摄入情况更不乐观，2002~2012年，60~74岁的城市老人每天主食摄入量为231克，75岁以上者只有206克。农村虽整体摄入量好于城市，但也低于全国平均值（300.8克）。
主食维持脑、骨、肌肉等的正常运转
一直以来，人们对主食有很多误区：吃饭要七八分饱，因此故意减掉主食摄入量；主食吃多会升糖发胖……其实自古以来，《黄帝内经》认为“五谷为养”，膳食指南更是将主食视为膳食金字塔的基石。
张坚解释，学界一直都保持清醒，对公众提倡“均衡饮食”，从未让大家减少甚至不吃主食。