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编者按:揭阳市是潮汕文化的发祥地之一，玉雕、木雕、糖葱、手拉茶叶罐……一份份非物质文化遗产、一项项民间传统技艺，在一代代能工巧匠的手中得到传承；如今，新时代的产业工人们又以模具、智能智造等助力揭阳打造粤东先进制造业高地。小工匠能有大作为，平凡岗位上亦可作出非凡成就。南方日报、南方+联合揭阳市委网信办推出“寻师访匠看揭阳”系列报道，采访10位大师巧匠， 敬请关注。
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惠来绿豆饼。萧贵合糖饼铺。承接父辈制作糖饼已有30年的萧炳龙。绿豆瓣在烘干机不断搅拌、翻炒。（南方＋摄）经过繁多的工序，一堆堆绿豆沙成形。切割豆馅方粒的工具。（南方＋摄）豆馅方粒、表皮、酥皮，一切准备就绪。烙饼经验丰富的萧炳龙根据饼皮的颜色，适当添油。新鲜出炉的“惠来绿豆饼”，也是隆江人拜月的贡品之一。萧贵合糖饼铺里各式各样的糖饼。
食物，是寻常巷陌中百姓的人间烟火。有时身在异乡，偏偏是那一口家乡最寻常不过的吃食，便可以发酵我们藏在内心深处的乡愁。
“今年国庆逢中秋
此刻的你，回家乡了吗？”
有人说在外求学或工作的人们，常常会因为在街头看到家乡的特色美食而感到温暖。正如每一个游子回乡，第一顿饭常常是借用家乡的美食来慰藉从山间盆地随着榕江水，缓缓流淌过三江大地，随之蒸发到空中，弥漫到天涯海角的思乡之愁。
惠来绿豆饼不仅是隆江人八月十五拜月的贡品之一，现在似乎已成为惠来美食的代名词。不知从哪时起，人们背井离乡、招待远方来者总喜欢用本地才买得到的食物来作为伴手礼。
在揭阳市惠来县隆江镇的街头，每次经过萧贵合糖饼铺，一方小小的摊子四周总是密密匝匝地围着等待新鲜绿豆饼出炉的人群。一缕氤氲的热气在市井气息中飘出，鼻子所闻之处，都萦绕着绿豆饼的酥香。“吱吱吱”香油在烙饼方鼎上蹦蹦跳跳的声音愈发清晰，绿豆饼在慢火里煎烤，散发出的淡淡豆香，萧贵合糖饼铺的老板萧炳龙轻车熟路地推进着惠来绿豆饼的制作步骤，对时间、火候和数量有着炉火纯青的掌控，手里的活儿不曾停下，与买饼客人的闲聊也丝毫不耽误。
“终于出炉了！萧伯，三盒绿豆饼，寄去外地的，麻烦你包装好邮寄。”“好嘞！”“我要四盒绿豆饼，萧伯”“我要一盒”……每一次绿豆饼新鲜出炉，一方鼎100个绿豆饼总是被喜爱饼食的客人一抢而空。特别是清明节和中秋节，萧贵合糖饼铺更是门庭若市。
说起萧贵合糖饼铺，便要说起萧炳龙的爷爷萧贵合。1926年，15岁的萧贵合开始学习家庭传承的糖饼技艺，1956年萧贵合带着16岁的儿子萧长州在隆江糖饼社做糖饼，70年代，糖饼社解散，当时萧贵合已60多岁，便与儿子重操旧业做起了绿豆饼，创立了萧贵合糖饼店。
他的绿豆饼皮脆、豆馅松爽，香味浓郁，因而成就了惠来隆江绿豆饼龙头地位，旧时流传着一句 “皮酥馅香，三百六十乡都认萧贵合”的佳话。当时萧贵合还结合惠来当地人饮食习惯、消费观念撰写各类糖饼配方和制作技艺，后由裔孙代代传承。
今年60岁的萧炳龙是萧贵合糖饼铺的第三代传人，已经从父亲手里接过生意30年了。他初中毕业之后即随父做糖饼，上世纪八九十年代开始接手萧贵合糖饼铺。一直以来，沿用着爷爷萧贵合留传下来的配方，遵循古制，不添加任何食用香料，还原天然豆香、面香、油香。
据萧炳龙介绍，惠来绿豆饼的选料十分考究，选用的绿豆必须是上等的，不可用芸豆代替；制作工艺上，选料、浸泡、碾压、擀面、捏皮、烙饼等传统工序，每一道都十分讲究。
刚刚入秋的早晨吹着微微的清风，七点多的时候，萧炳龙便和儿子萧镇武跟往常一样在糖饼铺忙活起来。将绿豆去净杂质，去掉外部又绿又硬的外皮，只留下黄金身段的绿豆，这是做惠来绿豆饼的第一步。想要做出一口馅心冰甜的绿豆馅，单凭一张祖传的制作秘方是远远不够的，还得交给时间去慢慢沉淀。浸水，这是一个急不来的过程，去皮的绿豆，倒入清水中，绿豆吸附了水分子，与下水之前干瘪的样子不同，经过长时间的浸泡，绿豆膨胀。这个时候，拿一颗绿豆放在拇指和食指之间，轻轻一捏便可碾碎，浸泡这一步就算是完成了。
“经过浸泡之后，下一步就是将绿豆蒸熟。”做了三十年的绿豆饼，现在对于祖传的制作技艺和配方了然于胸的萧炳龙不敢疏忽任何一个步骤，他依旧遵循每一步的技作方法，娴熟地把浸泡好的绿豆放进抽屉蒸笼里，剩下的交给高温和水蒸气。抽屉蒸笼里温度和水分激发了谷物的自然香气，在抽屉蒸笼打开那一瞬间，绿豆的清香伴着空气里的白烟在屋子里的上空飘荡着。
待热气散去，蒸熟的豆瓣晾凉后便被研成湿豆末，为追求入口软绵的口感，萧炳龙把研磨完的湿绿豆末不厌其烦地再研磨一次。“每一道工序我都会一丝不苟地完成，因为这关系到绿豆饼馅料的口感，也关系到‘萧贵合糖饼铺’的招牌。”这么多年过去了，对于日复一日的制作绿豆馅料，萧炳龙一刻都不敢马虎。
经过两次研磨的绿豆末被倒入不断滚动的烘干炉里烘干，金黄色的豆末在温度高达100℃的烘干炉里不断翻炒。豆末上的水分渐渐消失，炙热的温度包裹着每一片豆末。这时拌入适量的白砂糖，豆末的余温将白砂糖稍稍融化，继而搅拌均匀，质地酥松的豆末和绵密的白砂糖渐渐结合，经过上百次的搅拌与碾压便成了入口松软的绿豆沙。
再将长宽各40cm的方枷放在杉木台面上，倒入拌好的绿豆沙，再压平，根据方枷上面的刻度，切成豆馅方粒，最后卸去方枷，便得到分量均等的豆馅。
时间与温度、碾压与搅拌总是可以让简单的食材迸发出自身的美妙气息，从颗颗绿豆到绵密豆沙，一颗外皮坚硬的绿豆经过萧炳龙手艺的锤炼也变得不同。
想要做出一个外皮酥脆、层次分明的惠来绿豆饼，制作饼皮的步骤至关重要。皮与馅的比例，皮的厚薄往往都会轻而易举地撩拨到食客的味蕾。萧镇武是萧贵合糖饼铺的第四代传人，在父亲制作绿豆沙时他就忙活着制作绿豆饼饼皮。饼皮分为表皮和酥皮，表皮是按照配方比例加入面粉、油、糖、水搅匀，然后放在杉木上不断揉实，收起捏成圆条状，用手工捏成均匀丸状即可备用。
而酥皮则是用面粉加适量油搅匀，揉成圆条状，酥皮静置一会儿便可捏成丸状，俗称“油酥” ，这是惠来绿豆饼起酥的关键所在，利用油酥可以使绿豆饼达到层次分明、入口酥脆掉渣的效果。
只见萧镇武把酥皮放在表皮上，然后用后手掌在工作台上摊压推成长舌状，再卷起来，最后卷捏成丸状。然后用后手掌将台面上的混合了表皮和酥皮的饼皮丸粒依次推压成圆形面饼。一来二去，在萧镇武的不断揉捏与擀平中，看似每一个不经意的动作都赋予了绿豆饼的面皮“酥到掉渣”的魔力。然后将金黄色的豆馅方粒放入面饼中央，再用左手掌捧起圆形面饼、右手指配合捏包成丸状，最后用手轻轻压成饼状，平摆待焙，动作麻利干脆，一气呵成。
最后一步是烙饼，烙饼需要一双慧眼，更需要一双快手。萧炳龙透过烙饼方鼎下方的小圆孔观察火候。想烙出一个酥脆而不糊，口感上佳的惠来绿豆饼，有着30年经验的他已把火候的掌握，翻动时间的掌握，刷油量的掌握拿捏得精准到位。
绿豆饼，烙过程非常重要，在炉上的方鼎中洒上油，待油温适中后将饼摆上去，饼熟时整体刷上油期间不断翻摆、再慢火烘烙，直到饼的两面都呈金黄色。20分钟时间后，饼皮蒙上了令人垂涎三尺的焦黄色，一方鼎100个的惠来绿豆饼便冒着热气新鲜出炉。
经过千锤百炼，方有一块地道的惠来绿豆饼。诚意被双手揉绿豆饼皮中，纯手工的饼皮制作赋予惠来绿豆饼最诚挚的心意，一口咬下去，表皮带着油的香酥，内馅爽滑带着绿豆的清香，皮与馅充分融合，酥脆满口，豆香经由鼻腔进去口腔舞动，顷刻间是味蕾的极大满足。
惠来绿豆饼流传于清朝乾隆年间，至今已有两百多年历史，曾是施琅收复台湾，军舰在海上行军打仗时，名曰苏顺成的火头军制作出来的奇巧又好吃的干粮，后来绿豆饼在靠海的惠来地区广为流传。现在惠来县上，单是做绿豆饼的糖饼铺就有上百家。
“绿豆饼，是萧贵合糖饼铺的招牌产品，现在萧贵合糖饼铺还有豆辑（“米咠”）、鸭脖糖、三参饼、朥豆枋、盐硝饼、豆条、鸡蛋酥、酥枋、双罗饼、姜糖等十多样糖饼。”萧炳龙介绍说。
2015年，以萧贵合绿豆饼为代表的“绿豆饼制作技艺”被广东省列为省级非物质文化遗产名录。随着客人对萧贵合绿豆饼需求量的增加，早在七八年前萧炳龙在制作绿豆饼的部分制作步骤上已经尝试改革创新，逐渐引入绿豆烘干机、馅料搅拌机等半自动化机械。曾经每天仅可以制作5000个绿豆饼的萧贵合糖饼铺有了部分机械代替后，现在日生产量达到了10000个。“逢年过节10000个绿豆饼的出产量依旧远远达不到客人的需求量，随着线上购物的兴起，现在客人也喜欢通过线上订购和电话订购的方式下单。我们也把传统的纸质包装改良成了盒装，方便了储存和快递运输，绿豆饼也走向了更远的地方。”萧炳龙说。
萧贵合绿豆饼随着环境、市场等因素的改变，也不断丰富着自己的内涵。非物质文化的东西最主要的是传承，制作工艺注定以手工为本，现在，随着市场需求不断扩大，萧贵合绿豆饼纯手工制作也转为半手工，部分过程用机器化代替，但萧炳龙说主要的技法和配方不会轻易改变。半机械化生产可以更好地延续惠来人制作绿豆饼的传统技法，也承载了惠来地区的独特的美食文化。
“这门做饼手艺，世世代代相传，考究的不仅仅是独家的技法和配方，更重要的是食材原料的选择。传承，不仅是一纸配方，诚心与品质才是传承的重中之重。”萧炳龙说。现在手艺传承到了第四代，一路走来，四代人都秉持着子承父业的理念。正是因为有着像萧炳龙这样世代传承的制饼师傅的不懈努力，如今才有酥香冰甜的绿豆饼作为揭阳惠来特色美食享誉一方。
“现在市场上的糖饼品种繁多，中秋时节来买绿豆饼的人依旧有很多。”就着工夫茶，吃上一口新鲜出炉的绿豆饼，热热的，香味四射。似乎萧炳龙丝毫不担心市场对萧贵合品牌的冲击。
也许，正如苏式月饼、广式月饼一样，这些饼都是代表着特定地方的饮食风味，惠来绿豆饼也是如此。这种特定的家乡味是不可轻易被取代的。也正是这种怀着家乡味的食物，托举着、牵扯着人们对家乡的记忆，它们以恰当的位置永久贮藏在我们的骨子里，无论我们走多远，当乡愁涌起时，便会不断反刍。
来源：揭阳发
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