御用工艺的传承
佛跳墙，是中国八大菜系之一的闽菜系的首席名菜，它完美的向世人诠释了中华美食的历史悠久，但是追根溯源，佛跳墙是北方菜品，它是伴随着历史变迁在南方经由南方地域文化的渗透后形成的。
传说兴起于清道光年间，以佛跳墙的名称活跃在美食界约有两百多年历史，期间更是以宫廷御用的身份被历代皇族和达官显贵作为上等滋补珍品所食用并传承下来。
制作“佛跳墙”这道美食，工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多，鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。
要充分体现每一种食材的口味和特点需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜。首先要 先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有煎、炒、烹、炸特色的各种口味，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。
用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。
佛跳墙的传说
光绪丙子年(1876年)福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚等20多种原、辅料，煨制而成。周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。
后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。
有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。
同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，引用诗句之意，“佛跳墙”便成了此菜的正名。
关于佛跳墙的由来还有着另一个有趣的传说，据说，依照福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事。
出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。
谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。
第二天浓香飘出，合家连赞好菜。据传这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。
国宴主角菜肴
上个世纪60年代“佛跳墙”分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。
上世纪70年代开始，“佛跳墙”频繁的出现在国宴上，并大受欢迎。直到现在，在我国最高规格的国宴上，领导人们也会用佛跳墙以盛情款待各国来华贵宾和国家元首。
上世纪70年代柬埔寨诺罗敦·西哈努克国王长期致力于中柬友好事业，并多次访问中国，常驻中国期间常用食用佛跳墙，这一菜品多次在正式国宴上呈现。
1984年美国总统里根访华，佛跳墙作为国宴招待国宾。美国国总统布什和里根都钟爱佛跳墙，当时国宴大厨至少得在灶上熬上三天三夜。
1986年英国女王伊丽莎白访华，佛跳墙作为国宴招待国宾，英国女王第一次吃海参。
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