缙云烧饼又上央视了！
昨晚18:30
央视农村农业频道（CCTV-17）
《谁知盘中餐》节目中播出报道
《烧饼里的秘密》
在中国，面食文化渊源流长，烧饼，中国人面食中的一种，一个小小的烧饼，在我国南北方就能做出很多种。
烧饼有圆形，方形，也有长方形，许多烧饼还包有馅料，经过烤制，烧饼外表呈金黄色，外焦里嫩。
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JINYUN
烧饼通常是现吃现做，如今网上也有销售，网上发现，有一种烧饼卖的特别火，一个就能卖10元以上，这种烧饼外表金黄，里面还有肉丁，以及一些黑色的小碎块。仔细查看发现，这种带有肉丁和黑色小碎块的烧饼，来自浙江省缙云县，为什么缙云烧饼售价不菲？难道是它的味道和烤制材料有什么独特之处？按照网上地址，我们前往缙云县开启溯源之旅。
缙云县位于浙江省中南部，气候温暖湿润，降水充沛，森林覆盖率高，生态环境好。来到缙云，马上就会被它清新自然的景色所吸引，在县城甚至乡镇的街头巷尾，几乎每走几步就能发现一家烧饼店，虽然只是小吃，没想到在这里烧饼竟然这么火。
当地人告诉我们，外地游客来到缙云，如果不吃烧饼，就算是白来一回。
在缙云一家烧饼店，记者发现，刚出炉的烧饼不仅卖的好，顾客甚至还打包外带，小小烧饼为什么这么火？
“这个炉子是我们东山（村）那边特制的。烤出来的烧饼特别香。”烤饼师傅说。
还真是头回听说，烧饼好吃，靠的竟然是炉子。这个看起来像个大圆桶一样的炉子，里面到底藏着什么？为什么还要特制呢？按照烧饼师傅的指引，我们从县城出发驱车30多公里来到烧饼炉产地壶镇镇东山村。
村民带着我们来到东山村外一片荒草地，眼前是一个石头砌成的洞口，里面黑乎乎的。在这个洞里，竟然藏着一座土窑，村主任赵力告诉我们，虽然这个窑址已经荒废，但仍然保存完好，除此之外，它还是一座建在600多年古窑址上的缸窑。
东山村烧窑有着悠久的历史，现在村里做炉芯的工匠还有十多人。正是这种传统制陶工艺传承，才有了今天的东山炉芯。而烤炉中最主要的就是炉芯，东山炉芯就是专为缙云烧饼烤炉而特制的。
今年63岁的烧陶人涂忠亮，做陶器已经30多年，在这间不大的制陶车间里，到处摆放的是他的陶制品。
手工制作是东山炉芯不同于他人的地方，炉芯就是用黄泥，一点一点地倒退着捏上去。拉胚成形后，再用木锤从下往上一圈一圈不停捶打。记者发现，在涂忠亮手里，黄泥似乎有了生命，既温顺又服帖。泥胚厚薄均匀，完全靠涂忠亮的手感，经验和耐心。
选泥，揣泥，捏泥，拉胚，捶打，日复一日。
外行人听起来枯燥乏味敲击声，在涂忠亮耳中却是不一样的，通过锤打声音，涂忠亮就能判断泥胚是否结实均匀，而泥胚均匀就决定着烤制烧饼的好坏。
涂忠亮说，一般这个罐子起码要锤1000来锤。要打1000锤。大的要敲几千锤。
东山村不仅有细腻粘性的黄泥，最主要的是手工上千次锤打，炉芯才质地结实坚硬，受热均匀。
不过，有了好炉芯还不够，要烤出焦香酥脆的烧饼，还需要一样特别的东西，这又是什么呢？
浙江省缙云县烧饼大师赵一均，做了34年的烧饼，经他之手烤制的烧饼，足足能拉一火车。
贴饼胚，它尤其考验烤饼师傅的功力。不仅下手要快，贴饼位置也要选的准，把饼胚稳稳地贴在炉壁上，力度还要恰到好处，赵一均贴饼胚一气呵成。
怎么就烤出了金黄酥脆的烧饼呢？记者发现，每次烤饼前，赵一均都会把手伸进炉内，他这是干什么呢？
赵一均说，这个是我们烤饼之前试炉温。
别看这几度的误差，一炉烧饼就可能烤糊，稍有马虎，前功尽弃。要烤出好烧饼，每一个环节，其实都蕴含烤饼师傅的技艺和经验。
通过炉壁上面粉颜色的瞬间变化，赵一均就能估计炉壁温度，这种测温法是他多年来烤饼总结的经验。要烤出好烧饼，每一个环节，其实都蕴含烤饼师傅的技艺和经验。
我们国家的烧饼很多，许多是没有馅料的，而缙云烧饼里面却大有乾坤，同样都是用面做的烧饼，有的软软的，缙云烧饼却很酥脆，它的这些味道又是从何而来的？除了肉丁之外，烧饼里细小的黑色物又是什么？
缙云烧饼又酥又脆，有浓浓的麦香味，按照烧饼师傅的指引，我们驱车来到舒洪镇昆洪村，一路上满眼的绿色，风景如画一般优美，如果不是司机提醒，让人以为到了旅游风景区。
眼前山谷之中，一片开阔地上，金黄色的麦子已经成熟，到了收获的时间，不过，记者发现，这里的麦子却和别的地方有点不太一样？
看上去麦穗很饱满，但却没有麦芒，和我们常见有麦芒的麦子差别巨大，难道这里的麦子出了问题？
村民告诉我们，这是当地培育的一个小麦品种，尽管没有麦芒，但麦粒饱满，磨出来的面粉麦香味更浓。
浙江省缙云县舒洪镇昆洪村村民说，这种小麦的特点就是淀粉比别的麦都要多，含量高，吃起来就是光滑，香。
缙云烧饼吃起来酥脆，除了它面粉爽滑，独有的麦香味，但是烧饼里那种又小又碎，闻起来有一种酱香味的独特黑色馅料，我们在这里并没有找到，据说这正是缙云烧饼的灵魂。为什么黑色馅料会有酱香味？它究竟从何而来？
从缙云县城出发，我们又驱车来到东方镇一个蔬菜种植基地，眼前的大棚里，摆放的是一排排白色的塑料桶，上面堆满了装满水的塑料袋，掀开白色塑料布一角发现，里面堆放的是已经发黄的菜，显然和我们要找的烧饼馅料中的黑色物相差太远。
大棚室外的空地上正烧着两口大锅，工作人员正在把滚烫的水浇在发黄的菜上，浙江省缙云县某食品有限公司负责人刘康说：“开水浇的是芥菜。”
它就是我们要找的黑色物，不过，这芥菜怎么看也不像烧饼中的黑色物，为什么它还要用开水烫？这就是缙云菜干的一个回卤工艺。桶里的芥菜被烫过之后，颜色比先前更深，然后再进行腌制，将成品腌制达到金黄色。
腌制后芥菜马上晾晒，回卤时再用开水烫，颜色就从金黄发生了黑变，接下来，再挂起来继续晾晒。
刘康说，经过回卤的芥菜，颜色不仅变深，经过一夜发酵，这才开始有了酱香的味道，不过，它还要经过晾晒，变成红褐色，再送到加工厂。
被送进加工厂的红褐色菜干，经过清洗，切碎，分选，最后进了眼前这个冒着热气的蒸箱，经此一蒸，蒸箱里的芥菜和烧饼里黑色物颜色已经非常接近。
从晒场晾晒，到开水烫回卤发酵，再到高温蒸汽蒸，芥菜分别经历了三次蒸和晾晒，颜色从当初腌制时的淡黄色变成了黑色，最后被送进了一个机器里进行色选，色选过后的成品才是真正我们要找的菜干。
如今，在缙云当地，低盐腌制和发酵的菜干品种已多达二十多个，可以满足包括烧饼在内多种食品馅料的不同需求。
从北京到浙江省丽水市缙云县，我们行程1000多公里，进深山下麦地，找东山炉芯，探寻菜干变黑的秘密。几千次的锤打，做成一个好炉芯，280摄氏度高温下，轻松贴饼胚。三蒸三晒，变黑的菜干飘出了浓浓酱香味，传承和技艺的背后，是劳动者日积月累的辛苦付出，最终成就了我们生活中的美味烧饼。
原标题：《昨晚，央视重磅揭开《缙云烧饼里的秘密》》
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