我很愛煎牛排，也很常煎牛排給親朋好友吃。目前花在牛排上、周邊費用的錢，應該也花超過 15 萬以上。
我覺得煎牛排真是一件非常簡單，非常適合一般人在家裡進行的料理方式。
這篇文章我會跟你分享，我是如何自學煎牛排、煎牛排的步驟、平底鍋怎麼煎牛排，以及統整網路上優秀的煎牛排教學資源。
我煎的牛排文章目錄
自己煎牛排的好處我認為牛排是最值得學的料理之一，非常適合在家煎，為什麼？
非常省錢外面吃牛排真的很貴，像是吃 Just Grill，8oz的肋眼牛排要 2,600 元（226 公克），換算下來，平均每公斤要 11,504 元。
當然這樣算對於餐廳不公平，因為餐廳有場地、其他料理、服務人員、更優質的肉品跟烹調技術，我自己也非常喜歡吃 Just Grill，牛排跟自助餐我都超喜歡。
但是，我也想分享一下如果自己買肉的話，價格大概多少。
如果以美福牛肉來說：
Prime 肋眼，每公斤是 2,760 元。日本 A5 和牛，每公斤是 6,500 元。
而且你要找到每公斤 2,000 元以下的選擇也非常多。
那麼現在你應該可以感受到每公斤 11,504 元有多昂貴了。
在家煎牛排，真的很省錢。高級牛排節日再去就好。
不需要很高深的設備與技術我們需要去別人的餐廳吃飯，因為有些工具真的只有別人才有。好比窯烤雞，我們總不能真的在家弄一個窯出來，太累了。
但牛排只要你有一個合格的鑄鐵鍋（1,000 元），煎牛排就已經可以非常好吃了。我在牛排的設備上也投資過很多，我有買一般家用烤箱、舒肥機、800 度上火烤爐。
我的結論是：一般鑄鐵平底鍋就非常好吃了，來我家吃過的朋友也都這樣認為。
同時，煎牛排也真的不是什麼很深奧的東西，因此很多人都會煎，下面的內容就會教會你怎麼煎好牛排。
當然外面 2,500 元以上的牛排還是很厲害，但對於多數時候，自己煎牛排已經很好吃了，同時還能省下很多錢。
此外，就算你用舒肥的話，儘管舒肥牛排不會失敗，但你還是需要平底鍋上色。
延伸閱讀：《舒肥牛排做法：零經驗零技術也能做的舒肥牛排｜舒肥入門》
事前準備｜煎牛排教學在開始煎牛排之前，我們需要準備以下東西。
耐熱的鍋子鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋，耐熱超過 230 度的鍋子不能用不沾鍋：煎牛排非常不適合使用不沾鍋，因為溫度太高，鍋子會壞掉、會釋放有毒物質，而且牛排會很難吃。推薦 Lodge 的鑄鐵鍋，超級耐操，而且很便宜。鍋子寬度：建議 25~30cm 之間，22cm 很多牛排會放不下。不建議有紋路的鍋子：有紋路的鍋子很酷，能煎出來有紋路的牛排，很有成就感；但根據我的經驗，這樣整體牛排上色會比較差，同時這種鍋子清潔超級麻煩，我不推薦新手採買。
source牛排牛排當然是主角，我建議新手可以準備這樣的牛排。
厚度：2.5~3cm狀態：冷藏（已完全解凍）部位：肋眼（沙朗）、嫩肩里肌（練習用）等級：牛排等級越高當然越好吃，新手建議選擇中間即可（choice）油建議使用煙點高（240 度以上）的油。不建議使用高品質的橄欖油，因為通常煙點都很低，煎牛排更不健康，而且會有油燒壞的異味。推薦好市多的「CHOSEN FOODS 酪梨油」，煙點為 260 度。料理溫度針料理溫度針真是一定要買的，就算很多很有經驗的廚師，有時候也會需要看溫度針。
透過溫度針，料理就不需要憑感覺，而是可以科學化來控制成果，強練推薦新手一定要買溫度針。
有了溫度針後，你煎鴨胸、牛排、羊排，都可以掌控到最完美的溫度。
我是用 Lavatools Javelin PRO，你可以尋找類似的溫度針產品。
source其他材料耐熱的不鏽鋼夾子、廚房紙巾、手機計時碼表、好看的盤子、鹽巴。
好牛排的本質是什麼？接下來我們就要了解具體的煎牛排步驟了，在這之前，我想先跟你討論好牛排的本質是什麼？
我的答案就是：外酥內嫩。
也就是說，我們希望牛排外層是有脆殼、褐色焦化層、有恰恰、有充分的梅納反應，這種焦香感是牛排非常重要的部分。
而牛排的內層，則不可以過熟，如果整塊牛排都是外層那種脆殼狀，那就是在吃焦碳了，所以內部要保持恰當的熟度，也就是我們常說的 3 分熟、5 分熟、7 分熟。
如果用溫度來說，我們希望牛排中心溫度是 52~58 度之間，然後外層是充分上色、有脆殼的。無論你用哪種方式，用烤的、用舒肥的、用碳烤的，我們都在追求這樣的結果。
如果你能達到這個外酥內嫩的「結果」，無論你用哪種方式，你都是成功的。
煎牛排的具體步驟1. 將牛排完全解凍我建議新手煎牛排，就是乖乖從冷藏開始煎。那些從冷凍開始煎的方法都太難了，新手就是從冷藏開始煎。
如果買的是冷凍牛排，那建議 1~1.5 天前把牛肉放到冷藏進行解凍。
2. 把鍋子燒熱接下來我們要把鍋子燒熱，讓鍋子的溫度到達 200~250 度左右。
你可以用以下方式，判斷鍋子是否足夠熱：
你如果有紅外線溫度槍，可以量鍋子的溫度鍋子是否有冒煙水一滴下去是否馬上會蒸發手在距離鍋面很接近後，很快就感覺到超燙這個時候，也請記得把抽油煙機打開，開到最大，因為煎牛排的油煙非常多。
記得千萬不能用不沾鍋。
3. 使勁擦乾牛排下一個步驟，就是要努力把牛排表面擦乾，要擦到非常非常乾，請不要省廚房紙巾。
我們前面提過牛排希望外酥內軟，外酥的關鍵就是梅納反應。梅納反應需要高溫，因此鍋的溫度要很高，油也要耐高溫。
而水分跟濕氣會嚴重影響梅納反應的發生，如果你拿把整塊牛排沾濕，我可以保證你煎出來的牛排會非常的糟糕。
當牛排表面越乾燥，就越容易快速煎出脆殼，這點極度關鍵，請你務必要把牛排表面擦的很乾很乾，讓紙巾上幾乎不會有小水滴，我的經驗是至少需要 3 張廚房紙巾。
不要省幾張紙巾，而遭踏了好幾百塊的牛排。
另一方面，我不建議新手下牛排前灑鹽，因為如果你太早灑鹽，牛排內部的水分會因為鹽分而滲透到表面，導致牛排表面「有一點濕濕的」。
這個有一點濕濕的，就會造成上色好跟上色不好之間的差異了。
4. 倒油、牛排下鍋接下來就是倒油，我通常是用煙點高的酪梨油。油不用太多，薄薄一層就好了，多數牛排本身都會越煎越多油。
接著，馬上把「擦的超乾的牛排」下鍋，鍋子轉大火。
我建議你放牛排的時候，讓牛排靠著自己這面先碰到鍋面，然後再放下去，這樣油比較不會濺到我們。
也不要用丟的，這樣很容易把油濺出來。
朝自己的這個方向先放，油就不會濺到自己5. 第一階段：煎到上色我建議第一階段先把牛排煎到上色，也就是兩面都要很漂亮，看起來很有食慾的深褐色。
第一面可以先煎 60 秒，然後翻面。
這是我煎完第一次，第一面的顏色此時可以先觀察一下這一面的顏色煎的怎麼樣，如果顏色很黯淡，離上色還差非常非常多，那可能代表溫度不夠高、或剛剛牛排表面太濕了，等等需要多煎一下。
接著第二面也 60 秒，我們可以翻回來看一下第二面的顏色，是不是也還 ok，有沒有跟第一面差太多。
這是另一面的顏色，有好好上色了當然，也不建議過度上色、煎到燒焦，因為太焦會顯苦。
注意：過程中要確保鍋子的溫度
牛排下鍋後，鍋子的溫度會降低，這也是為何不沾鍋不適合煎牛排的原因，因為鍋子的蓄熱能力很差。
當鍋子的溫度太低，牛排就很難上色。而鑄鐵鍋的蓄熱能力強，牛排放下去後溫度不會降低太多。
6. 第一次靜置：將牛排靜置兩面煎到基本顏色後，我會建議先將牛排拿出來「休息一下」，也就是我們常聽到的「靜置」。
這次的休息時間我通常會抓 2~3 分鐘。過程中會把火關掉，避免鍋子內燒焦。
靜置過程有兩個大好處：
1/ 讓牛排中心溫度緩緩升高：我們剛剛煎牛排時，表面溫度很高很高，但溫度都在外側。透過靜置，這些溫度會慢慢「滲入」到中心。
靜置時讓牛排溫度升高會比較溫柔，如果直接一直用大火強煎，牛排的表層到中層就會比較柴。
2/ 讓肉汁回流：牛排休息一下後，肉汁會比較容易保存在裡面；所以為什麼牛排一煎完馬上切開來，很容易洩了一堆血水（肉汁、肌紅蛋白）。
透過休息可以降低肉汁洩出的量。
7. 觀察牛排狀況、熟度、溫度此時牛排兩面應該都上色到 7~8 成了，如果有哪個部位比較沒上到色，在煎這一面的時候，可以稍微用夾子輕輕往下壓，讓那個部位跟鍋子有