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师徒俩匠心传承!百年非遗嵊州小笼,温州人也能吃上啦!<杭州小笼包一个多少克>

师徒俩匠心传承!百年非遗嵊州小笼,温州人也能吃上啦!

只是当初嵊州人出来做生意,怕大家不认识相对生僻的“嵊”字,而借用了省会城市杭州的名气罢了。随着近年来媒体、自媒体的报道,声名鹊起,嵊州小笼包被越来越多的吃货们盯上了。

嵊州小笼之所谓特别,在于皮,在于馅,也在于吃法。

质感需“皮薄馅多,韧滑有弹性”,观感需“收口留孔,形似鲤鱼嘴”,味感要“葱香肉鲜,饱满有嚼劲”。因讲究,深受当地人的喜爱,继而又被走南闯北的嵊州人带到了全国各地。

是与兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭,并肩称霸中国餐饮界“巨头”!

为了给吃货们寻找最地道的嵊州小笼包,我们驾车来到绍兴嵊州甘霖镇,找到了嵊州小笼包技艺非遗传承人,沈红平。

沈红平入行已经十多年,她的师傅也是绍兴市嵊州小笼包非遗传承人,而沈红平,是他的关门弟子。师徒两人,守护着这有100多年历史的经典“国民早餐”。

从学做小笼包第一天起,师傅就和她说,“做产品先要做人品”,不管别人怎么做,首先要守住自己的底线。在沈红平看来,嵊州小笼包就要不加泡打粉、只用新鲜猪肉、纯手工包制,才算是正宗。

因为对品质的高要求,她做的“会呼吸的小笼包”,从嵊州满大街的小笼包店中脱颖而出,得到挑剔的嵊州本地人的认可。

2014年,沈红平就已在嵊州市小笼包制作大赛中拔得头筹,荣获一等奖!

“长期合作的猪肉采购点,我们都会签署采购协议,保证每天猪肉的品质。必须是新鲜宰杀的肉。”沈红平对肉馅的要求很高,拒绝隔夜肉、杂肉。

新鲜宰杀的猪后腿肉,当天凌晨送到工厂就要立刻开始制作馅料。这肉的颜色,有经验的师傅一看就知道是好肉!

瘦肉和肥肉要按照一定比例混合,瘦肉多吃起来太过干柴,肥肉多吃起来油腻,这个比例也是沈红平试验了很久才得出的。再经过调味、搅拌上劲,做出香浓多汁的肉馅。

老面,嵊州话叫“老娘粉”,不用泡打粉是最基础的,用老面加上天然酵母,低温发酵,让面团充分呼吸,做出来的面皮,麦香十足。

发酵时间长短要随着温度、季节的变化随时调整,全靠老师傅几十年和面团打交道的经验:夏天短一点、冬天长一点,上午、下午不一样,雨天、晴天也不一样,面团发的好不好,直接影响到成品的口感。

发的好的面皮,咬下去宣软柔嫩,咀嚼起来又筋道不松散。这还不能光靠蛮力,得用一股巧劲,把面团揉到合适的状态。合格的面团有“三光”:手光、面光、板光。

包制也很有讲究,从下剂子开始就不能马虎。随机挑选了几个剂子称一下,误差不超过1g!

师傅左手拿起一个剂子,右手把肉馅舀进皮子中心,逆时针一转,提拉收褶,一个小笼包一气呵成!要做到每一个小笼包都大小均匀、皮薄馅多,靠的都是师傅们手上几十年的真功夫。

手工包制的包子,皮薄且匀称、馅料多而不漏。熟练的师傅,一笼9个,不过一两分钟光景。但相比流水线,还是慢了不少。牺牲的速度,换来的是面皮更加宣软的口感,师傅说,值!

包好后的包子每个30g左右,里面大约17g的面图团,和13g的肉馅。这样的比例恰到好处,蒸熟后的小笼包咬下去每一口都有肉!

【非遗工艺】嵊州小笼包

老面鲜肉味or老面梅干菜味

价格:60元/袋

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现在,不用去嵊州也能吃到正宗的嵊州小笼包啦!一共两种口味,老面鲜肉味or老面梅干菜味。只需要简单的蒸、煎,就可以非常好吃!

蒸的做法更方便,适合早上急着出门的家庭,或者懒人、厨房小白。无需解冻,水开后再蒸8-10分钟,可搭配辣椒油或醋。

刚出炉的小笼包吃起来肉的鲜味更明显,老面柔软不粘嘴,肉馅多汁丰盈,尤其里面的小葱,简直鲜上加鲜!

轻轻一咬,肉馅虽然占比不高,但牢牢把握住了肉香!浸润的面皮部分超级入味,越吃越想吃!

干菜肉馅多了一丝干菜的甜味,抵消了一些猪肉的扎实感,连吃几个都不会腻!

再搭配一碗白粥、白煮蛋、牛奶,早餐营养四要素也全了,一桌子准备时间不超过15分钟。推荐给喜欢自己动手的上班族,或者给孩子准备早餐的宝妈。

煎着吃是另一种风味,不粘锅放入少许油的同时摆好包子,再倒入大概没入包子二分之一的水(冷热水均可)。盖上锅盖用大火煮至水快干,打开锅盖,撒上葱花芝麻,待包子底部呈现金黄色时关火。

小妹比较喜欢这个做法!完美诠释了什么叫外脆里嫩,推荐有时间的都可以试试。不管是做的时候,还是吃起来,都更香!很解馋!

底部脆脆的,略带焦味,上面是蓬松的发面,嚼到最后是里面的猪肉鲜,太香了!小妹能一口气吃10个!

家里有鸡蛋的话,也可以最后打个蛋,撒上葱花/芝麻/黑胡椒,口感更佳!

嵊州小笼包

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-关于产品包装-

(点击视频查看小笼包打包过程)

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法律顾问:浙江浙杭(温州)律师事务所 叶康远

编辑 | 犀大 设计 | 三菜汤

责编 | 犀大 主编 | PentaQ

图片来源于商户

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