蛋白牛轧糖
原料配方：
第一部分：葡萄糖浆6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升。
第二部分：砂糖21.77公斤、葡萄糖浆6.8公斤、水6.84升。
制作方法：
1、第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时，许多用手工操作的则要延长到18小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。
2、第二部分配料：将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141℃。
3、将充气糖基体装入另一搅擦机，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀。
4、为了不使物料过冷，可开一点蒸汽，以保持高温。
5、当糖料变得够硬时，加0.68公斤可可白脱，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。
6、将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上，木框的深度视需要而定，糖料的顶上也覆以米纸，再在顶上压一块平板，以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现（批量物料经常会出现的现象），表面发粘也增加切割的问题。
除香料外，为了起到滑润作用，通常添加椰子干，如需提高产品的等级，也可加入杏仁或榛子。
花生牛轧糖
原料配方：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁。
制作方法：
1、熟花生仁用擀面杖擀得碎一点。
2、棉花糖用微波炉中高火微1分钟，切勿时间过长，不然会糊的。
3、微好的棉花糖已经融化了。
4、把奶粉和花生碎倒进去搅拌均匀，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已经变硬还没有搅拌均匀可以放到微波炉里再微个十几秒。
5、搅拌好的糖糊糊放到保鲜膜或者保鲜袋中。
6、趁热整成长方形的。晾凉后放到冰箱里冷藏一两个小时，让它彻底变硬。
7、在案板上撒一点奶粉，把去除保鲜膜的牛轧糖放在上面切成小块。
8、将牛轧糖块放到保险盒里，洒上点奶粉来回的晃悠晃悠避免相互粘连。详细>>
为什么自制牛轧糖又软又粘牛轧糖分为两个做法，一个是用白砂糖加麦芽糖和水熬成糖浆，另一个做法就是用棉花糖代替白砂糖，麦芽糖和水，省去熬糖部分。
如果是熬糖版的牛轧糖又软又粘，考虑是糖浆熬制的温度没有把握好。麦芽糖的熬制方法是，把麦芽糖和水，按照一定比例倒入锅里，开小火熬煮，煮制的过程中，放入一个食品温度计，是测量糖浆的温度，当糖浆的温度达到132度的时候关火，注意糖浆的温度不能过高，糖浆温度过高，牛轧糖糖做出来会硬。糖浆温度过低，牛扎糖就会很软，不成型。
如果是棉花糖版的牛轧糖又软又粘，考虑是原材料的比例不对，有可能是奶粉放少了，也可能是黄油过多，或者棉花糖过多，适量的增加奶粉的比例，牛轧糖就不会太软。
牛轧糖怎么切不粘刀1、冷藏再切
因为刚做好的牛轧糖会比较黏，mai goo小编建议先将牛轧糖放在冰箱冷却变硬后再切。
2、刀上抹一些油
想要牛轧糖切起来不粘刀可以在切之前在刀口上抹一些奶油或者玉米粉，这样切出来的牛轧糖就不容粘刀了。
3、铺块保鲜膜
除了以上两种方法还可以在牛轧糖上铺上一块保鲜膜，这样在切的时候刀就和保鲜膜一起下去了。详细>>