作为大豆发酵品，淡豆豉中含有丰富的大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆磷脂、有机酸、豆豉纤溶酶、褐色素、γ-氨基丁酸（GABA）、短链脂肪酸等多种活性成分[20]。与原料大豆相比，发酵后淡豆豉中的必需氨基酸（亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、组氨酸）及非必需氨基酸（脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸）等的含量均升高[21]，营养价值和风味均得到提升。同时，发酵后大豆中影响营养物质被消化吸收的大豆皂苷、大豆异黄酮等抗营养因子被分解，大豆皂苷的总含量降低，大豆皂苷的糖苷键被微生物产生的酶水解，糖基皂苷被分解为低糖链皂苷[22-23]；而β-葡萄糖苷酶作用于糖苷型异黄酮中的氧苷键，使其脱掉葡萄糖基团，供微生物代谢利用，大部分异黄酮从糖苷型转化为生物活性更高、更利于吸收的苷元型[24-27]。
研究表明，淡豆豉具有调血脂、降血糖、降血压、抗氧化、溶解血栓及类雌激素等药理作用，对心血管疾病、糖尿病、骨质疏松及女性更年期综合征等疾病具有良好的防治作用[28]。淡豆豉提取物具有调节癌细胞增殖和促进其凋亡作用，大豆异黄酮类的金雀异黄素可通过使非编码核糖核酸失调，进而达到抗肿瘤作用[29]。发酵可实现中药药效物质的转化和富集，赋予中药新的功能，还能减毒增效、改变药性。现代研究表明，肠道微生物群在大脑发育和生理学、心理学和行为相关的过程中发挥着积极作用[30]。淡豆豉炮制后期产生高含量的GABA，能降血压、调节血脂外[31]，在建立神经网络及治疗癫痫、精神疾病和帕金森病等方面发挥着重要作用[32-34]。GABA作为目前研究较为深入的一类中枢神经系统抑制性递质，能显著改善小鼠的快感缺失、行为绝望等抑郁症状[35]，可抗焦虑、镇痛、抗惊厥、促进睡眠，符合典籍中淡豆豉的“除烦”功效。本课题组通过研究证实，淡豆豉对人体肠道中的双歧杆菌、乳杆菌、拟杆菌、肠杆菌、肠球菌、产气荚膜梭菌6种常住菌具有不同的调节作用，通过降低厚壁菌门/拟杆菌门的比例，增加拟杆菌门、云杆菌科和芽孢杆菌的相对丰度，发挥缓解小鼠肠道疾病的作用；进一步对淡豆豉调节微生物群-肠-脑轴治疗焦虑的作用机制进行研究，结果表明，淡豆豉增加了焦虑模型小鼠在行为实验中的探索欲望、减少了细胞因子和一氧化氮（NO）的释放、抑制下丘脑-垂体-肾上腺（HPA）轴过度活跃，进一步剂量依赖性地降低神经元一氧化氮合酶（nNOS）、促肾上腺皮质激素释放因子（CRF）的蛋白和mRNA表达水平，并能降低HPA轴下游的皮质酮浓度[36]。上述结果共同证明，淡豆豉可通过调节肠道菌群改善大鼠抑郁行为，淡豆豉的改善焦虑作用与调节肠道微生物群组成和调节HPA轴过度活跃有关。此外，本课题组采用网络药理学和分子对接技术预测了淡豆豉抗抑郁活性成分、作用靶点及通路，预测获得淡豆豉主要活性成分8个、作用靶点396个、与抑郁症交集潜在靶点334个，并探讨了其潜在的作用机制[37]；还对比分析了栀子豉汤及其固体发酵菌质（栀子豉）的抗抑郁作用，结果表明栀子豉对海马神经细胞具有修复作用，且作用优于栀子豉汤，并能改善肠道微生物群组成，可在体外实现京尼平苷和大豆蛋白的生物转化及降解，提高了生物利用度[38-41]。淡豆豉对于改善现代广泛存在的焦虑、抗抑郁等精神系统疾病的作用和机制值得进一步深入探讨。