生活中难免出现的剩菜剩饭
倒掉吧,太可惜
想热一热再吃
又怕“致癌”“中毒”
……
隔夜菜到底还能不能吃?
究竟哪些食物不能二次加热呢?
又该如何科学地处理隔夜菜?
隔夜菜含有亚硝酸盐
有毒性、会致癌?
不少人总担心吃了会引起亚硝酸盐中毒,甚至导致癌症。事实真的是如此吗?
首先要明确一点:所谓“隔夜菜”,并不是单指当天吃剩下、放到第二天的菜。科学地来说,放置时间超过8~10小时的菜,都属于“隔夜菜”。而食物放置的时间越长,里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。
亚硝酸盐本身并不致癌
实际上,亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中,尤其是在食物中,比如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg,肉类约为3mg/kg,蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后,还会不断地产生亚硝酸盐。
另外,亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂,只要在国家食品安全标准范围内,是没有健康风险的。比如生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中,就可能添加了亚硝酸盐。
一定条件下,亚硝酸盐有毒害
如果短期内摄入过量的亚硝酸盐,会造成急性中毒,影响红细胞的运作,使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状;严重则可能导致脑部缺氧,甚至死亡。
另外,亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后,会跟吃下去的蛋白质发生反应,产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用,就可能导致细胞突变,甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。
隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗?
据国内相关研究报道,成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg~500mg,摄入1~3g可导致死亡。
但是一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜(不算腌制蔬菜、加工肉类),亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。
所以,隔夜菜中亚硝酸盐含量,离中毒剂量还相差很远,偶尔吃一点问题不大,大家没必要“谈隔夜菜色变”,重点是吃的频率和量。
这些食物
不要二次加热
菌类食物
一般来说,干制的银耳和菇类,不论是室内栽培或野外采集,亚硝酸盐的含量相对蔬菜要低。但是,如果室温泡发过久,或煮熟后放的时间较久,不仅会导致亚硝胺的生成增加,而且也比较容易滋生细菌,如果再有储存不当存在产生黄杆菌毒素的可能性,吃了之后就会出现腹痛、腹泻等症状。
小贴士
银耳汤煮好密封好放冰箱里冷藏1~2天,是可以的;但超过3天,最好别喝了;而碗里吃剩下的银耳,如果没有冷藏储存,第二天就不要吃了。最好现做现喝,不要隔夜。
海鲜食物
虾、蟹、花甲等海鲜类产品,如果不趁着新鲜时烹煮,及时食用,很容易腐坏!
如果当天没吃完再隔夜吃的话,也可能会使细菌繁殖并产生细菌毒素,因此海鲜类最好不要隔夜吃。
蔬菜
常吃蔬菜好处多,据《中国居民膳食指南》建议:成年人每天应吃够300~500克蔬菜。但面对剩菜,要遵循“宁剩荤,不剩素”的原则。蔬菜煮熟后如果放置时间过久或储存不当,在硝化细菌的分解作用下,产生亚硝酸盐,使剩菜中的含量很可能达到重度极限。
以菠菜为例,菠菜草酸含量高,需要焯水之后食用,再加上菠菜中还含有大量的硝酸盐,如果二次加热的话,菠菜会因为再次受热转化为亚硝酸盐,从而对人体有害。
加热后的牛奶
加热后的牛奶不建议再放入冰箱。牛奶不能反复加热,时间长了牛奶就会变质,从而滋生细菌,容易造成腹泻。另外,反复加热牛奶,会使牛奶中的蛋白质变性,导致营养的缺失。
溏心鸡蛋
鸡蛋最好还是吃全熟的,这样才能将里面的细菌全部消灭。全熟的鸡蛋在密封情况下放冰箱储藏,一般保存48个小时没有问题。
相比熟透的白煮蛋,很多人更爱吃半生不熟的“溏心蛋”。可是这种半熟蛋杀菌不彻底,可能含有沙门氏菌等多种致病细菌;久放就更容易滋生细菌,食用后会危害肠道,严重时还可能会出现食物中毒。
总体来说,饭菜最好是吃多少、做多少,实在做多了、吃不完,有剩下的,可以照着下面这样进行处理:
处理态度要“严谨”
剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长,细菌滋生的风险就越大;而且,其中有些细菌产生的毒素,通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。
所以,等菜品凉到不烫手的温度,大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了,别等到彻底凉了再放。
生熟分开,可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上,降低交叉感染的风险。
剩菜放冰箱,位置也很关键
冷藏区的上层
可以放吃剩的饭菜和别的熟食
冷藏区的中间
适合放水果、蔬菜
最下层的恒温冷藏区
可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉
最好“只剩肉不剩菜”
在一餐中注定要剩菜时,应优先将蔬菜都吃完,肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿。相比肉类食品,蔬菜在存放的过程中会产生