到了清代，制糖业出现了初期的资本主义手工工场，19世纪中期，糖和茶叶一起成为厦门的主要出口产品，除了销往孟买等地区，还销往北方口岸。同安产的蔗糖被认为上品，《同安县志》里曾提到其地甘蔗“宜种水田”。
历史上，同安的榨糖作坊很多，生产的砂糖、红糖、冰糖曾一度是热门的出口商品。光绪三十几年，同安有两处糖厂，一个糖厂每天能榨70-80吨糖蔗，另一个则是60吨糖蔗，每季度产量约6000担，这也反映了那个时期闽南地区对糖的需求量是相当大的。
甘蔗除了可以制糖，还可以用在饮食和药用养生等方面。甘蔗，又名竿蔗，中医认为其味甘性寒，入肺、脾、胃经，具有清热生津、下气润燥、和胃降逆的功效。李时珍《本草纲目》云：“稽含作竿蔗，谓茎如竹竿”，多汁而味甜，为果中之佳品。大诗人王维有诗“饱食不须愁内热，大官还有蔗浆寒”。《随息居饮食谱》里也对甘蔗十分推崇，称其“甘蔗榨浆名为天生复脉汤”。
同时甘蔗还有“补血果”“脾果”等美誉，富含人体所需的营养物质，俗语有“秋日甘蔗赛人参”说法，寒冷干燥的秋冬季，来上一碗甘蔗粥，养阴润肤，清热生津。
在闽南菜肴的制作中，甘蔗经常也起到画龙点睛的作用。闽南籍南宋士大夫林洪的《山家清供》里提到用萝卜和甘蔗做成的“沆瀣浆”，据说这是从宫廷里流传出来的饮品，是宋高宗的解暑汤，也是作者林洪雪夜里的醒酒汤，可见甘蔗这款闽南食材的独特之处。
如今在用古法制作同安封肉时，师傅们常常会挑选两支尺寸合适的甘蔗洗净后切成段，平铺在陶缸内底部待用，据说这样制作出来的封肉更加鲜甜美味。厦门老菜“鹭岛烟红虾”的烹制中，同样用到了甘蔗渣来熏制红虾，色泽明亮，风味独特。
甘蔗渣在泡茶方面同样有意想不到雅趣，《闽南习俗功夫茶》作者严利人先生在其文章中考证了1936年上海《大同报》“闽南人泡茶”一文，文中记载“讲究些的炉子不用木炭，单用甘蔗去过汁所剩的纤维，晒干了很快生火，但是顶会出烟，桌会发乌。不过爱用这个的人便不怕，甘蔗渣香甘，当炉火烧起水来泡茶，也特别清冽可口……” 想来用甘蔗渣泡茶除了平添几份雅趣之外，茶汤的清冽可口香气沁人也有它的一份功劳了。
而在更早的年代里，明末文人周亮工在《闽小记》中记载了一款富有特色的梅花露兑酒方法，“丽色蔷薇不自持，教同梅片涉轻卮。闻香谁滴金茎露，截蔗铺花爨下炊”， 文章讲的是当时福建海澄人把甘蔗切成一段段，铺陈在中国传统蒸馏灶上的锡桶内，放上许多干净的鲜梅花，然后在灶内用小火慢慢蒸馏提纯。与单纯对新摘的梅花进行蒸馏的做法相比，这种工艺显然自成一格，想必兑出的梅花露也别有另一番风雅吧。
甘蔗在闽南和台湾都被认为是象征幸运的水果，有着美好的寓意，是生活甜蜜的象征。早年闽南很多地方，春节前的除夕晚上，大人常常会在孩子睡觉的房门后放上几株果蔗，寓意祝愿孩子过年“快快长高”。
对于新婚夫妻，更有“带尾蔗”的传统习俗，女孩子出嫁后首次回娘家，父母往往会送给她两株用红带子绑住、连根带尾的果蔗，祝贺夫妻生活甜甜蜜蜜，白头偕老。回到新房时，可将甘蔗放在婚床上或竖在房门后，寓意新婚夫妻相亲相爱“有头有尾，百年和好”同时也“青春永驻”“生机勃勃”。
按照闽南习俗，新婚夫妻从娘家回婆家时常常是晚上了，听母亲一辈的老人说起早年夜晚新婚夫妇骑着永久自行车，上面绑着两棵“带尾蔗”，蔗尾一路拖着飞奔，甚是有趣。也许，不知不觉间，甘蔗也成了闽南人与过往岁月连接的重要纽带了。查看