早上九点，当大多数人才踏进办公室的时候，澄海城区这家卤鹅店卤制的第一批鹅已经出炉，挂在档口前，泛着诱人的油光。而这只是这家店每天销售量的一小部分。除了本地食客，每天还有很多外地食客慕名而来，店后的卤鹅作坊每天起码要卤制几百只鹅，才能满足顾客的需求。
余壮忠是这家店的经营者。这样的销量，阿忠在十四年前开鹅肉店的时候压根就没想到。
阿忠小时候就在父亲的卤鹅摊帮忙，对卤鹅深有感情，所以当他自己创业的时候，就想到要卖鹅肉，不过，他的销售方式有别于传统的鹅肉店，是将卤鹅和米饭搭配起来。在2003年的澄海，这样的就餐形式可能还是首创。从食物的搭配来看，鹅肉和鹅卤的油脂能为米饭增添浓郁的香气，而且满满一碗饭，里面有鹅肉、鹅肝，还有鹅蛋，品种多，分量足，自然会吸引大家来就餐。
鹅肉饭虽然大卖，但阿忠没有停下进取的步伐。面对卤鹅这门传统工艺，他深知自己还有许多地方需要学习。下午两点，鹅肉店的忙碌告一段落，阿忠准备到澄海苏南去看他的师父王树伟。
王树伟是“贡咕”卤鹅第四代传人。锅里色泽浓郁的卤水，在水汽蒸发时发出“贡咕、贡咕”的气泡声，正是这种响声，成为这家店的识别标志，并在老百姓中口耳相传。王树伟说，清光绪年间，他的曾祖父王松林创办了这家店，所以，“贡咕”卤鹅的传承已有一百多年了，它也是潮汕地区历史最长的卤鹅品牌之一。
澄海苏南一带的人家，本来就有养鹅、卤鹅的民俗，上世纪20年代，当一种优质鹅种传到这里之后，独特的工艺更是跟优良的食材实现了结合，这种鹅种就叫”狮头鹅“。狮头鹅的原产地，是饶平县的浮滨镇，这种鹅体型硕大、肌肉丰厚而且肉质优良，因为头部长有肉瘤、形似狮头，故名”狮头鹅“。1957年，澄海的白沙农场从潮汕农村各地精选鹅种，将狮头鹅的优良品种培育、巩固下来。此后，狮头鹅的养殖量不断增加，并渐渐从各家散养，发展成大规模的专业养殖。
澄海人李恒勤在汕头经营一家苏南鹅肉店。苏南一个有一千多只鹅的养殖场是他的固定供货商，每天都将现宰的鹅送到他汕头的店里。不过在换季的时候，勤兄还是得亲自跑一趟鹅场才放心。
狮头鹅的产蛋季节是每年9月至第二年的4月，一般饲养60天就成年，饲养90天后就可以食用。常年养鹅的人知道，不同季节成熟的鹅，质量还不一样。冬至到春节期间成熟的鹅是头批鹅，生长速度最快，质量也最好；清明前后成熟的是第二批鹅，质量稍逊；中秋前后成熟的鹅，质量又回升了。
狮头鹅饲养到100天后，一般有10斤左右，而饲养3年以上的老鹅，体重可以达到20斤，但要挑选出质量上乘的鹅，还不能光看重量，经营卤鹅二十几年的勤兄有自己的一套标准。狮头鹅的公鹅肉质紧实，而母鹅脂肪