河豚的鱼肉鮮嫩味美，帶有肉刺的鱼皮，胶质浓厚，食之黏口，味觉美感远胜于鱼翅、海参，因此被誉为“长江三鲜”之首。但河豚大都含有河豚毒素(tetrodotoxin，TTX)，毒素集中于卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鱼鳃及皮肤中。河豚毒素比较稳定，用盐腌、日晒、一般加热烧煮等方法都不易消除。1990年我国出台的《水产品卫生管理办法》明文规定：河豚鱼有剧毒，不得流入市场。河豚毒素是一种弱碱性动物生物碱，为非蛋白质神经毒素。
河豚毒素的结构与性质河豚毒素的化学研究始于1909年，1964年以后由Woodward测定了TTX的结构，1972年Kishi等采用化学方法成功合成了河豚毒素。河豚毒素分子式为C11H17N3O8，分子量为319.27。分子主要由3个氮原子组成，它们与氢氧原子形成特殊的结构。含有1个碳环，1个胍基，6个羟基，在C-5和C-10位有一个半醛糖内酯连接着分开的环。有专家将其称为“自然界最奇特的分子之一”，也是世界上最致命的毒药之一。1g河豚毒素的毒性是1g氰化物的1万倍。TTX粗制品为棕黄色粉末，纯品为无色晶体，呈针状或菱形，无臭，无味，易吸湿潮解，不溶于无水乙醇、乙醚、苯等有机溶剂，微溶于水，极易溶于稀酸水溶液。TTX在溶液中存在TTX、半缩醛型TTX、内酯型TTX动态平衡的三种结构。TTX理化性质比较稳定，在中性和酸性条件下对热稳定，240℃开始碳化，但300℃以上也不分解。在碱水溶液中易分解，在5%氢氧化钾溶液中于80℃～100℃可分解成黄色结晶2-氨基-6-羟甲基-8-羟基-喹唑啉，这也是TTX化学检测法的理论基础。
河豚毒素的来源河豚毒素可从多种动物中检测得到，并非河豚所特有的。那究竟河豚毒素从何而来?目前主要有内因说和外因说两种。Matsumura[4]等用授精法从河豚鱼卵母细胞发育的胚胎中发现河豚毒素的毒性随胚胎发育不断增高，提出TTX是河豚鱼胚胎的产物，但没有